Receita: Pargo e carabineiro corado com arroz cremoso de algas do Pico e salicórnias da ria do chef José Gala

Sabe-se que é da família do sargo e da dourada, tem uma cor avermelhada e é comido habitualmente no forno ou grelhado. A opção sashimi e sushi também pode estar em cima da mesa. Nas ilhas, a dieta de cracas, caranguejos e camarões torna-o um dos mais saborosos. 

Chef José Gala, Balcony Restaurant - Grand Hotel Açores Atlântico 

Para 4 pessoas  

Tempo de preparação e confeção: 90 min 

Ingredientes: 

1,5 kg pargo  

400 gr carabineiros 

170 gr camarão tigre 16/20  

3 cebolas médias  

7 dentes de alho sem gérmen 

2 folhas de louro 

100 gr coentros 

2 limões  

100 gr salicórnia  

40 gr alho francês 

5 tomates maduros picados 

80 gr pimenta da terra moída 

6 gr erva patinha seca  

6 gr alface do mar seca  

6 gr erva lagosta 

6 gr erva malagueta 

flor de sal qb 

pimenta preta qb 

ovas keta

Preparação: 

Comece por limpar o pargo de escamas e vísceras. De seguida, lave em água fria corrente e comece a filetar retirando os lombos de ambos os lados para, de seguida, cortar já em porções de aproximadamente 160 gr sem espinhas colocando no frio. Reserve a cabeça e a espinha central já previamente lavadas para o caldo. 

Para o caldo base para o arroz cremoso, descasque na totalidade o camarão tigre, limpe a tripa, reserve o miolo no frio e as cascas para o caldo. Descasque o carabineiro, deixe a cabeça e a cauda, limpe a tripa e reserve as cascas para o caldo. 

Em lume médio com um fio de azeite comece por caramelizar as cascas do carabineiro e do camarão, adicione as espinhas do pargo, junte uma cebola media cortada grosseiramente, três dentes de alho, o alho francês, uma folha de louro, os pés de coentros, tape e deixe suar até os elementos começarem a soltar os sabores e aromas. Tempere com um pouco de flor de sal, pimenta preta, adicione o tomate maduro picado, a pimenta da terra moída e refresque com vinho branco, deixe evaporar e adicione a água 10 cm acima do volume do tacho, deixe levantar fervura e baixe o lume para o mínimo uns 20 min a cozinhar lentamente. Retire do lume, coe o caldo e reserve. 

Para o arroz cremoso, num tacho raso em lume médio, adicione um fio de azeite, uma cebola média picada, quatro dentes de alho picados, deixe caramelizar um pouco e de seguida adicione o arroz carolino. Aos poucos vá adicionando o caldo até o arroz cozer. 

Quase no final da cozedura, adicione o camarão tigre picado e previamente marinado com flor de sal e sumo de limão, as algas demolhadas e mesmo no final a terminar fora do lume as salicórnias e os coentros picados. Retificar de sal e adicionar umas gotas de sumo de limão que vão conferir ao arroz mais frescura e um pouco de acidez. 

Enquanto o arroz vai terminando de cozinhar, marinar o pargo e o carabineiro com flor de sal, pimenta, sumo e um pouco de raspa de limão. 

Alourar numa frigideira antiaderente com um fio leve de azeite o pargo com a pele virada para baixo até ganhar um pouco de cor, virar, e posteriormente corar também o carabineiro. Leve ao forno previamente aquecido a terminar uns quatro minutos a 170º. 

Empratamento: 

Colocar o arroz cremoso de algas dos Açores e salicórnias num prato fundo, depois o pargo e o carabineiro, decorar com umas ovas keta.