Receita. Como fazer o prego tradicional do chef José Avillez?
A história do “prego” parece vir da Praia das Maças e de uma tasca gerida por Manuel Dias Prego que começou a servir carne dentro do pão. O petisco rapidamente se generalizou pelo país.
Os relatos dão conta que no início do século XX Manuel Prego geria um negócio de "comes e bebes" na então Vila Nova da Praia das Maçãs, freguesia de Colares no concelho de Sintra. O taberneiro resolveu assar e fritar bifes de vitela e servia-os em pão cozido em fornos da região.
Prego tradicional
Chef José Avillez
Para 4 pessoas
Tempo de preparação e confeção: 90 minutos
Ingredientes:
400 g de lombo de novilho
4 pães de água
1 colher de sopa de manteiga
100 ml de molho de carne
2 dentes de alho pelados, sem gérmen e laminados
Mostarda q. b.
Azeite virgem extra q. b.
Flor de sal q. b.
Sal marinho q. b.
Molho de carne:
300 g de aparas de lombo, vazia ou alcatra
3 dentes de alho pelado, sem gérmen e picado
Meia cebola média picada
Meio alho-francês picado
2 colheres de sopa de manteiga + 1 noz para ligar
1 ramo de tomilho
Azeite virgem extra q. b.
1 litro de água
Sal marinho q. b.
Preparação:
Comece por preparar o molho de carne. Primeiro, em lume médio, num tacho médio, com um fio de azeite, caramelize as aparas de carne cortadas em cubos pequenos. De seguida, junte os aromáticos (o alho, a cebola, o alho-francês e o ramo de tomilho), e deixe caramelizar um pouco mais. Adicione a manteiga, deixe caramelizar mais um minuto e coe o líquido com um passador de rede. Cubra os ingredientes com água e deixe levantar fervura, em lume brando, durante 45 minutos. Retire do lume e deixe repousar 30 minutos. Entretanto, pré-aqueça o forno a 160 ºC.
Para terminar o molho de carne, coe-o com um passador de rede. De seguida, leve o caldo novamente a lume médio para reduzir. Retifique o tempero com sal, ligue com uma noz de manteiga e reserve quente.
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