Receita original. Sus Ibericus, pela mão de José Avillez

Desde o Império Romano que o porco alentejano (não confundir com porco preto) era apreciado e prestigiado. Os porcos da raça alentejana, classificada pelo Estado Português como tendo a possibilidade de obterem o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP), são conhecidos pela sua alimentação que tem por base produtos como a bolota, lande, cereais e erva, entre outros, relacionados com o ecossistema mediterrânico. A Associação de Criadores de Porco Alentejano diz que "o porco está para a bolota e para o montado, como o camelo está para a água e para o deserto".

Porco alentejano, batata frita, farofa e feijão preto, por José Avillez

Para 4 pessoas

Tempo de preparação: 30 minutos + 6 horas de marinada

Tempo de confeção: 2 horas

Ingredientes:

1 cachaço de porco preto

300 g de feijão-preto demolhado de um dia para o outro e cozido (reserve a água da cozedura)

50 g de bacon em cubos

50 g de cebola picada

5 g de alho picado

1 folha de louro

Azeite virgem q. b.

Sal marinho q. b

Pimenta-preta moída no momento q. b.

Para a marinada do porco:

50 ml de vinho branco

50 g de massa de pimentão vermelho

3 dentes de alho pelados e sem gérmen

100 ml de azeite virgem extra

Tomilho q. b.

10 g de sal marinho

Para a farofa:

250 g de farinha de mandioca

25 ml de azeite

25 g de manteiga

3 dentes de alho pelados e sem gérmen, picados

20 g de coentros

Para as batatas fritas:

1 kg de batata agria

Óleo de amendoim q. b. para fritar

Flor de sal q. b.

Preparação:

De véspera, triture todos os ingredientes da marinada com a ajuda de uma varinha mágica ou de um robot de cozinha na velocidade média. De seguida, barre o cachaço com a pasta da marinada e deixe marinar durante 6 horas.

Comece por pré-aquecer o forno a 180 ºC. Numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, em lume alto, marque bem todos os lados do cachaço. De seguida, num tabuleiro de forno, leve-o a assar a 180 ºC, durante 1 hora. Retire do forno e deixe repousar durante 30 minutos.

Entretanto, em lume médio, num tacho médio com um fio de azeite, refogue o bacon em cubos. Depois, adicione a cebola picada e deixe-a dourar um pouco. Junte o feijão cozido, um pouco da água da cozedura e o louro. Deixe levantar fervura e apurar durante 10 minutos.

Para preparar a farofa, comece por dourar o alho picado no azeite e na manteiga, em lume médio, numa frigideira antiaderente. De seguida, adicione a farinha de mandioca, mexendo, de vez em quando. Quando a farinha estiver bem torrada, adicione os coentros e retifique o tempero com sal e pimenta-preta.

Para preparar as batatas fritas, comece por descascá-las e cortá-las em palitos ou chips. Seque bem as batatas e, depois, frite-as em óleo abundante a 180 ºC, até ficarem crocantes. Retire-as do óleo com uma escumadeira, coloque-as sobre papel absorvente e retifique o tempero com flor de sal.

Finalmente corte o cachaço em fatias grossas e marque-as numa frigideira antiaderente bem quente com um fio de azeite. Sirva o cachaço de porco alentejano com o feijão preto, a farofa e as batatas fritas.