José Avillez e Henrique Sá Pessoa: a entrevista secreta

Como se não existisse já uma aura de mistério, charme e sedução em torno deste que é um dos hotéis históricos de Lisboa, há agora mais uma razão para prestar atenção ao Ritz. Com uma carta que está no segredo dos Deuses – que nesta história surgem personalizados pelos chefs Henrique Sá Pessoa (Alma, 2* Michelin) e José Avillez (Belcanto, 2* Michelin), o jantar mais confidencial de Lisboa acontece a 3 de outubro. Falamos do terceiro capítulo da série de jantares Ritz’s Secret Room by Sangue na Guelra, que acontecem numa sala escondida deste hotel, e que permitirá apenas a 20 pessoas viverem uma experiência privada, inesquecível e envolta num mistério constante. A premissa é, desde logo, aliciante: Sá Pessoa e Avillez cozinham pela primeira vez um menu construído em conjunto. Ainda que pouco seja dado a saber sobre esta noite antes da mesma acontecer, nenhum pormenor é deixado ao acaso. A equipa residente do hotel, liderada pelo chef Pascal Meynard, volta a improvisar com mestria uma linha de montagem, enquanto Diogo Lopes, sous chef de pastelaria, é o responsável pelo remate final da refeição.

No décimo piso, ultimam-se os detalhes para receber este serão divino, mas é na cave, onde se mantém intacto o luxuoso espólio do hotel, que surge toda a inspiração. É lá que podemos encontrar peças únicas de outras épocas como imponentes castiçais banhados a ouro, loiça de banquetes cristalizados no tempo - elementos que servem de mote para um jantar que é também uma homenagem ao legado de 60 anos do Ritz Lisboa.  Sabe-se ainda que os uniformes brancos de época saem do "cofre" para a suíte presidencial, os pratos são desenhados em exclusivo pelo atelier de cerâmica Studio Neves e o toque artístico é assegurada pela performer Alice Joana Gonçalves. 

Num desafio a par desta iniciativa, a MUST quis saber alguns dos segredos dos chefs, como os aspetos admiram na cozinha um do outro, que pratos não repetiriam, ou que momentos caricatos viveram juntos. Um questionário informal que tem uma missão única: adensar o segredo num countdown provocatório para a próxima noite de 3 de outubro.

HENRIQUE SÁ PESSOA

Qual o prato que não voltaria a fazer?

Não há nenhum prato que não voltaria a fazer mas buffets com aspic (gelatina) dificilmente...

Um ingrediente que nunca usou e porquê?

Não sou fã de corações sejam eles quais forem. Não desgosto mas não amo o suficiente para ter na carta.

Qual é prato mais fácil de confeccionar quando não lhe apetece nada?

Frango assado no forno ou salada de bacalhau com grão.

Qual é o seu alimento preferido de sempre?
Não tenho só um, mas marisco no geral e, claro, carabineiro. Na carne, leitão e porco alentejano.

Qual era o prato do Avillez que gostava de ter inventado?

Não há nenhum em particular, mas o Mergulho no Mar é um prato de muita sensibilidade e genialidade.

Qual o ingrediente secreto que resulta sempre?

Trabalho, paixão e consistência.

Tem algum guilty pleasure na gastronomia que ninguém sabe?

Ultimamente chocolate negro mas doçaria conventual no geral!

Qual foi o pior prato que já provou na vida?

Comi uma sopa de tripas de peixe na China que confesso que não foi nada agradável.

O que é que de mais insólito já vivenciou numa cozinha?

Faltarem cerca de 50 pratos no final de um banquete para 800 pessoas por mau cálculo de doses! Lodo!

Qual é a história mais divertida que tem para contar com o Avillez?

Temos várias mas sempre que viajamos juntos é um momento de descontração e tivemos um aniversário do Zé no Brasil entre chefs bem divertido!

Se o Avillez abrisse um restaurante novo, que nome lhe chamaria independente do conceito?

Já se começam a esgotar os nomes mas provavelmente "O próximo by José Avillez" [risos].

JOSÉ AVILLEZ

Qual o prato que não voltaria a fazer?

Umas almôndegas que fiz há muitos anos, tinha 12 anos, e que se desfizeram todas no tacho.

Um ingrediente que nunca usou e porquê?

Cianeto, porque é indigesto.

Qual é prato mais fácil de confeccionar quando não lhe apetece nada?

Ovos estrelados.

Qual é o seu alimento preferido de sempre?

Queijo.

Qual era o prato do Sá Pessoa que gostava de ter inventado? E qual é um dos seus clássicos obrigatórios?

O Henrique tem muitos pratos geniais, é difícil escolher. Dos clássicos, o robalo com abacate.

Qual o ingrediente secreto que resulta sempre?

A qualidade dos ingredientes.

Tem algum guilty pleasure na gastronomia que ninguém sabe?

Batatas fritas.

Qual foi o pior prato que já provou na vida?

Umas lulas guisadas que comi há muitos anos, num restaurante que até era bom, mas nesse dia saiu ao lado.

O que é que de mais insólito já vivenciou numa cozinha?

Dois desmaios depois de uma chamada de atenção mais tensa.

Qual é a história mais divertida que tem para contar com o Sá Pessoa?

Há três anos, no dia dos meus anos, estivemos num baile funk, em São Paulo, depois de participarmos num jantar organizado pela TAP.

Se o Sá Pessoa abrisse um restaurante novo, que nome lhe chamaria independente do conceito?

Pessoa.

A iniciativa Ritz’s Secret Room by Sangue na Guelra teve início em 2018, com os jantares assinados por Eneko Atxa (Azurmendi, 3* Michelin, Espanha) e Alex Atala (D.O.M, 2* Michelin, Brasil), e é uma produção Sangue na Guelra em parceria com o Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. O preço do jantar é  €350 por pessoa, e as reservas podem ser feitas em: reservas@sanguenaguelra.pt.