20 anos de Eleven, uma instituição gastronómica

Foi no décimo primeiro dia do décimo primeiro mês de 2004 que o Restaurante Eleven abriu portas no topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa, com 11 sócios de diversas áreas – dos negócios à cultura ou advocacia −, incluindo Joachim Koerper, o chef alemão que foram buscar para liderar o projeto e que contava já com duas estrelas Michelin no currículo. Koerper, reconhece hoje que esse convite para integrar o grupo de sócios foi fundamental: "Porque se tivesse sido apenas um contratado, provavelmente já não estaria aqui."  

Há 20 anos Lisboa era muito diferente. Ainda havia tascas, as invasões turísticas e de expats não tinham acontecido, os restaurantes não abriam (e fechavam) ao sabor do vento, e a cidade não tinha um restaurante galardoado com estrela Michelin. Um único. Nem o Porto. A chegada deste alemão veio ajudar a revolucionar o panorama nacional, ao ponto de se poder afirmar que há um antes e um depois do Eleven na gastronomia nacional. Por onde, aliás, passaram alguns grandes talentos da atualidade, como Ricardo Costa, Kiko Martins ou José Lopes, do Bon Bon. É este o peso do Eleven no cenário culinário português.

Em 2024, celebram-se então 20 anos de Eleven – "20 anos de consistência e qualidade", como diz Miguel Júdice, um dos sócios principais, ao explicar o segredo por trás da longevidade e relevância do restaurante. A missão de o manter no topo não é tarefa fácil, se pensarmos em todos os restaurantes que, entretanto, abriram − e continuam a abrir −, e que roubam obviamente espaço mediático. "A sua cozinha procura sempre inovar, é muito criativa, mas mantendo uma linha clássica, sem exageros", acrescenta o sócio.

Uma viagem pelos segredos e origens dos pratos

Koerper e os outros sócios pretendem igualmente destacar todos os produtores que contribuem para o sucesso, porque um bom prato não começa na cozinha e sem bom produto não há boa gastronomia.

Sendo praticamente impossível manter uma política de Km 0 num restaurante de cidade, o critério do "mais perto possível" é importante para o chef, que na Ericeira (onde tem uma quinta em modo de produção biológica), em Grândola ou Azeitão, encontra muitos dos seus produtores mais queridos. É o caso da Ortodoxo, que aluga o espaço de uma antiga queijaria que a José Maria da Fonseca tinha montado na Quinta de Camarate. Apesar de ser uma queijaria em azeitão, a Ortodoxo não faz Queijo de Azeitão, mas alguns dos melhores queijos de vaca e cabra deste país.

Tivemos oportunidade de perceber a paixão dos dois jovens sócios deste projeto (Maria Arriaga e Cunha e José Maria Abreu Lima) por esta nobre arte de queijeiro, a importância que dão à qualidade e à frescura do leite ou o cuidado posto em todo o processo de fabrico e de cura.

E foi na porta ao lado da queijaria, no antigo ovil da propriedade – difícil imaginar lugar mais adequado  − que o Eleven organizou um almoço de celebração com um menu pensado especialmente para este evento, e onde os queijos da Ortodoxo ocupavam, evidentemente, lugar de destaque. Tal como o porco, porque num excelente exemplo de economia circular o soro de leite excedente não é rejeitado (iria contaminar os solos), mas aproveitado para alimentar estes bichos. Por isso tivemos dois pratos de porco local, um deles em versão tomahawk absolutamente única.

O almoço começou com uma Caprese de cinco variedades de tomate do Monte Primavera, em Grândola. O tomate é um dos ingredientes favoritos de Koerper, que assina as suas criações com um cubinho de tomate no canto – a sua marca pessoal. Para completar a Caprese, dois queijos artesanais: uma Mozzarella (Flor do Leite) e uma Burrata (Coração de Burrata), ambas com um sabor incomparável aos produtos industrializados. A simplicidade do prato destacou a qualidade dos ingredientes, resultando num sabor divinal.

A refeição não podia terminar sem uma tábua de queijos da Ortodoxo. Faltou o Azul Arrábida, o primeiro e único Azul made in Portugal, porque estava esgotado – contingências de uma produção artesanal a braços com o sucesso −, mas provámos o Fresco de Azeitão, um quejo fresco de vaca, o emblemático Grande Viso, também de vaca, e o Veludo de Cabra, este em duas maturações reveladoras de como o tempo intensifica o sabor e a textura. Para acompanhar, uma compota de alperce da Alemanha natal do chef. Uma pequena delícia.

Tudo, obviamente, harmonizado com vinhos da Coleção Privada DSF (de Domingos Soares Franco). A jogar em casa mostraram estar em plena forma.

Menu Especial

Talvez a celebração mais significativa do Eleven seja o Menu Especial 20 anos, disponível até ao final do ano e que recupera alguns dos pratos mais icónicos do restaurante. Entre as entradas destacam-se o Atum em duas texturas com caviar de limão e vinagrete de escabeche e o Creme de crustáceos com trufa preta e o seu brioche. Nos pratos principais o chef viaja um pouco pelo mundo e sugere um Bacalhau "Iceland" com bivalves e algas ou um Leitão lacado, fried rice, manga, camarão inspirado nos mercados de Singapura.

"Este menu é tão simples quanto rico", comenta Joachim Koerper. "Acima de tudo, queremos que os nossos visitantes sintam a harmonia entre a nostalgia dos sabores tradicionais e a inovação dos ingredientes contemporâneos, numa evolução natural e celebrativa daquilo que distingue a cozinha do Eleven desde o passado até hoje".