O antigo fabricante de bombas que inventou um açúcar mais saudável

Os cientistas parecem ter solucionado o grande desafio de saúde pública da sua geração: uma vacina eficaz contra a covid-19. Mas e se fosse desenvolvida a cura para algo tão letal como o vírus: o açúcar? Embora o nosso consumo de açúcar não tenha levado as principais economias do mundo a entrarem em recessão nem tenha levado os hospitais a ficarem sobrelotados, o certo é que, em última análise, acabará por provocar mais mortes do que o tabaco ou a covid-19. Ao longo do último ano, 1,3 milhões de pessoas morreram de covid-19 e 2,8 milhões de pessoas morreram devido à obesidade ou ao excesso de peso, diz a Organização Mundial da Saúde.

"Se analisarmos os dados, a maior causa de mortes, tanto a nível mundial como no Reino Unido, é a comida pouco saudável – alimentos com elevado teor de gordura, sal e açúcar – e o facto de não se comer fibra suficiente", explica Graham MacGregor, professor de medicina cardiovascular na Queen Mary University of London e proeminente especialista nos perigos do açúcar. "Durante anos, o tabaco foi a principal causa de morte. Agora, os alimentos pouco saudáveis são a principal causa e não creio que as pessoas tenham interiorizado verdadeiramente este dado. O açúcar é um interveniente de relevo nesta equação. Não é que as pessoas tenham ficado propriamente viciadas, mas habituaram-se a elevados níveis de açúcar nos seus regimes alimentares".

Nos adultos, a recomendação é que o açúcar não ultrapasse os 5% das calorias que ingerem diariamente. Mas no Reino Unido, em média, vamos buscar mais de 11% da nossa energia ao açúcar, o que explica em grande parte o porquê de tanto mulheres como homens consumirem regularmente mais calorias diárias do que o recomendado. Um estudo realizado pelo Office for National Statistics [correspondente ao Instituto Nacional de Estatística em Portugal] constatou que o consumo diário entre as mulheres rondava as 2.500 calorias por dia, quando a recomendação é de 2.000. Já os homens estão perto das 3.000 calorias, apesar de estar recomendado que não ultrapassem as 2.500 calorias.

O açúcar está em tudo. Não só nos doces mas também nos biscoitos, cereais, bolos, compotas, pão, sopa, molhos para massas, refeições prontas e ketchup. "O açúcar é uma fonte desnecessária de calorias, frequentemente escondida na comida", acrescenta MacGregor. "É também a única causa das cáries dentárias".

Os dados mais recentes mostram que o Reino Unido é um dos países "mais gordos" da Europa e que, em média, os britânicos estão a consumir mais do dobro da dose recomendada de açúcar, com as crianças entre os 11 e os 18 anos a consumirem perto de três vezes mais. O Serviço Nacional de Saúde [NHS, na sigla em inglês] do Reino Unido recomenda que os adultos não consumam mais de 30 gramas em adição de açúcar por dia – o equivalente a 7 colheres de chá, ou menos que uma Coca-Cola normal. (As crianças com idades compreendidas entre os 7 e os 10 anos não devem ingerir mais de 24 gramas, e entre os 4 e os 6 anos não devem consumir mais de 19 gramas). Estamos a falar de números de 2019, antes de a covid-19 ter atingido de forma desmesurada as pessoas com excesso de peso, nomeadamente Boris Johnson, que reconheceu que um dos motivos para ter acabado numa unidade de cuidados intensivos foi o facto de "estar demasiado gordo".

O governo britânico sabe que isto é um problema, mas tem tido dificuldades em resolvê-lo. Ao passo que o sal foi drasticamente cortado dos regimes alimentares do país ao longo da última geração – o pão tem agora menos 40% de sal do que na década de 1980 –, os níveis de açúcar quase não se alteraram, com a sua redução a limitar-se a apenas 3% desde 2015.

Agora, está aberta a corrida para se encontrar uma forma de diminuir a nossa dependência do açúcar. Já foram introduzidos impostos sobre as bebidas gaseificadas, e em inícios deste mês o governo anunciou que pretende banir toda a junk food da publicidade online.

Os fabricantes precisam desesperadamente de reduzir o teor de açúcar dos seus produtos, numa tentativa de evitar qualquer potencial extensão do imposto sobre o açúcar e para garantirem que não recaem na categoria de junk food – que fará com que os seus produtos sejam considerados perigosos para a saúde. Algumas das maiores empresas mundiais do ramo alimentar, desde a Nestlé até à Tate & Lyle, estão a trabalhar em várias soluções.

Mas uma personagem improvável poderá já ter tomado a dianteira nesse campo: um homem que poderá representar para a crise da obesidade o que a Pfizer e a Moderna representaram para a covid. O seu nome é Avraham Baniel – já fabricou bombas, lutou pela liberdade e é o fundador da indústria química em Israel – e, na sua improvável idade de 96 anos, criou um novo tipo de açúcar.

A história de como desenvolveu o produto é-me contada pelo seu filho, Eran. Há sete anos, recebeu um telefonema da governanta do seu pai. Ela estava um pouco em pânico, receando que o seu pai tivesse pegado fogo à sua casa em Jerusalém. "Eran, daqui fala a Luda. Não o quero assustar, mas o seu pai tem estado a tentar cozinhar, está a cozinhar doces num tacho, e está tudo cheio de fumo. A casa inteira cheira como se estivéssemos num incêndio", diz Eran, recordando o telefonema. "‘Não sei se ele está confuso ou o que pensar disto. Seria melhor vir até cá’. Por isso, saltei para dentro do carro e fui direto para Jerusalém".

"Perguntei ao meu pai: ‘mas que raio se passa aqui?’ E ele respondeu: ‘tive a ideia de misturar açúcar e água em banho-maria para produzir um concentrado [ao qual juntou celulose, esperando que "emparelhasse" com as moléculas de açúcar; a sua intenção era revestir nano-partículas de celulose ou sílica com açúcar] que melhorasse o dulçor’. Ele estava um pouco envergonhado", diz Eran, falando nas instalações do seu gabinete em Tel Aviv, através de videochamada. Acalenta a ideia do seu pai a fazer experiências, incansavelmente, já com 90 e muitos anos, e determinado a encontrar uma forma de reduzir os centímetros de cintura de toda a gente no mundo, mesmo correndo o risco de se matar – bem como à sua governanta.

A sua ideia era boa. Em vez de recorrer a adoçantes artificiais, a maioria dos quais sabe bastante mal, usou o próprio açúcar. Basta reconceber o açúcar, de modo a que se estenda mais [com o açúcar espalhado na celulose, que tem uma área de superfície maior, o sabor doce pode chegar a mais recetores gustativos], e não teremos de o utilizar em tanta quantidade. O filho ficou convencido com o conceito, mas não com as panelas cheias de fumo. "Disse-lhe: ‘Paramos já aqui. Levo-o ao laboratório e testa lá o que estava a tentar testar na cozinha, só que em segurança’".

O laboratório aceitou o projeto. Meses depois, "disseram-me: ‘Hei, temos algo aqui. E é grande’".

Isto foi há sete anos. No mês passado, a DouxMatok, a empresa que teve origem na caçarola queimada na cozinha de Avraham Baniel, firmou um acordo com a Rogers Sugar, uma das maiores refinarias de açúcar da América do Norte, para começar a produzir este novo produto feito a partir da cana de açúcar. Este convénio sucede-se a uma colaboração, em 2018, com a Südzucker, uma empresa alemã de açúcar com uma capitalização bolsista de 2,4 mil milhões de libras [2,6 mil milhões de euros]. No próximo ano, os consumidores britânicos poderão chegar à prateleira de um supermercado e comprar produtos que contêm este novo ingrediente revolucionário que a empresa de Baniel denominou de Incredo.

Poderá haver uma cura para algo mais letal do que a covid: o açúcar

O nome resume as propriedades miraculosas de um produto que lhe permite fazer um bolo usando até menos 50% de açúcar, mas com um resultado final igualmente doce. Ainda mais incrível é o facto de o Baniel mais velho estar ainda vivo, aos 102 anos, com uma namorada de 81 anos (Malka, a sua mulher e mãe de Eran, morreu há 30 anos), e continuar a ser membro do conselho de administração da empresa.

"Ainda vou a Jerusalém para que ele assine transferências de patentes", conta o seu filho, que assumiu as rédeas da empresa do seu pai centenário. "Esta foi uma geração que nunca parou. E foi assim que Israel se tornou o que é hoje, porque estes indivíduos nunca pararam".

Resta ver se Baniel Jr, com 74 anos, que passou a maior parte da sua carreira como encenador de teatro, consegue transformar a DouxMatok (o nome é um jogo de palavras – em hebraico, matok significa "doce" e doux é o termo em francês para "doce", que soa a ‘du’ em hebraico [que significa "duplo"]; ou seja, duplamente doce), levando a que, de start-up, ascenda a uma posição de interveniente de relevo na indústria alimentar. Ele possui muito charme e carisma, características impossíveis de ignorar numa videoconferência, e parece ser 10 anos mais novo. Mas está ainda para se ver se o Incredo vai realmente acabar por ser usado nos cereais, barras de chocolate e bolos de todo o mundo sem que os consumidores se apercebam da diferença.

Mas uma coisa é certa. O lançamento da empresa no Reino Unido, no próximo ano, não poderia calhar em melhor altura. "O Reino Unido, através da experiência do vosso primeiro-ministro, compreendeu e deu voz aos riscos do excesso de peso", afirma Eran.

Em teoria, reduzir substancialmente um ingrediente-chave na dieta de uma nação é possível. Já se fez isso com o sal. Entre 2004 e 2011, o teor de sal nos cereais de pequeno-almoço dos britânicos foi cortado em 57% sem que qualquer consumidor se apercebesse verdadeiramente disso. Os padeiros também retiraram sal a milhões de pães.

Mas o açúcar constitui um desafio muito maior. Somente um produto conseguiu reduzir significativamente o açúcar: as bebidas gaseificadas, cujos níveis de açúcar diminuíram em 44% desde 2015 graças à introdução do imposto sobre o açúcar [sobre as bebidas sem álcool adicionadas de açúcar ou de outros edulcorantes] – que não teve o efeito de aumentar grandemente o dinheiro encaixado pelo Fisco, mas que forçou a Coca-Cola, Pepsi e afins a alterarem as receitas da maioria dos seus refrigerantes.

"O imposto sobre o açúcar teve um sucesso incrível ao nível das bebidas gaseificadas", diz Susan Jebb, professora de dieta e saúde da população na Universidade de Oxford, que é também conselheira do governo britânico em questões sobre obesidade. "Essa redução [do açúcar nos refrigerantes] levou, de forma extraordinária, a uma reformulação. Funcionou como um estímulo para as empresas e incentivou a mudança. As pessoas viram aquele sucesso e disseram: ‘Ok, devemos estendê-lo a outros produtos’".

No entanto, diz Susan Jebb, com o sal foi simples. É um aditivo. E mudar a receita das bebidas gasosas, substituindo o açúcar por um adoçante artificial, também foi "muito simples… porque o produto é, essencialmente, água". Já os biscoitos, bolos e doces são um assunto diferente, porque o açúcar não acrescenta apenas o dulçor; também acrescenta volume e cor. Não se pode, muito simplesmente, retirar o açúcar e esperar que ninguém repare. "O que se coloca em sua substituição?", pergunta Susan Jebb.

A DouxMatok diz ter a resposta: fibra ou proteína. "Estamos a tentar aproveitar esse volume que temos de substituir e colocar lá coisas boas", diz Gal Shimoni, técnica alimentar na DouxMatok, que explica que em muitos dos produtos, como o chocolate, é possível substituir o açúcar por raízes de chicória, por fibra alimentar (como o arroz) ou por proteínas – como as proteínas do soro ou as proteínas do grão-de-bico.

Susan Jebb mostra-se impressionada com o conceito. "Se for possível trocar o açúcar por fibra, temos um fantástico produto vencedor, porque nós preocupamo-nos com o açúcar mas sem dúvida que não ingerimos fibra suficiente no Reino Unido", afirma.

O que torna o Incredo tão diferente de tentativas anteriores de criar um novo adoçante é o seu sabor. Praticamente todos os adoçantes atualmente usados nos chocolates para diabéticos ou nas bolachas sem açúcar têm um sabor estranho, metálico. Muitos adultos, desejosos de cortar o açúcar do seu chá ou café, aprendem a gostar dos adoçantes artificiais, como a sucralose ou o aspartame. Mas as crianças não são tão facilmente enganadas – foi essa a conclusão do pai de Eran, que com 80 e muitos anos ainda trabalhava para a gigante do açúcar Tate & Lyle. Nessa altura, a sua função era analisar o porquê de as crianças não gostarem dos produtos Splenda, a versão da Tate & Lyle para a sucralose. "As pessoas não vão abdicar dos sabores que adoram – especialmente as crianças. Por isso, se queremos que elas consumam menos açúcar, temos de encontrar uma forma adocicada de o fazer", explica Eran.

A ideia revolucionária de Avraham, que tentou pôr em prática na sua cozinha, era usar um aditivo alimentar comum chamado sílica, que é frequentemente mencionado nas embalagens como E551. A sua ideia era pegar na sílica, um agente antiaglomerante normalmente encontrado nas especiarias e sopas em pó, e juntar-lhe cristais de açúcar. Shimoni explica: "Quando pensamos num normal cristal de açúcar, é como se as pessoas estivessem em fila, umas a seguir às outras, de mãos dadas com muita firmeza. É preciso mais saliva para o dissolver". Ao juntar-se o açúcar à sílica, o aperto de mãos fica mais solto, sendo preciso menos saliva. "Fazemos com que a sacarose se dissolva mais depressa e chegue mais rapidamente aos recetores gustativos". Resultado: conseguimos sentir mais o sabor do açúcar e precisamos entre 30% a 50% menos de açúcar para experienciarmos o mesmo dulçor.

A questão fundamental é que o produto da DouxMatok ainda é composto por 99% de sacarose e pode ser mencionado, numa lista de ingredientes, como "açúcar", em vez de adoçante artificial.

Fazer o açúcar ir mais além era algo que estava na mente de Avraham desde um episódio que viveu em 1946. Nessa altura, vivia em Tel Aviv, na esfera do Mandato Britânico da Palestina [território da Palestina sob controlo britânico]. A sua família, oriunda de Lodz, na Polónia, fez parte de uma vaga de migração de judeus para a Palestina na década de 1920 – cerca de 160.000 que fugiram da Europa para procurar uma vida melhor antes da ascensão do nazismo e dos horrores do que estava para vir.

Ali chegou, em idade escolar, em 1924. E após fazer parte da primeira leva de estudantes da Universidade de Jerusalém, acabou por ser "contratado por uma fábrica que produzia tintas para a manutenção das embarcações da Marinha Britânica que chegavam a Haifa na fase final da Segunda Guerra Mundial".

"Eles produziam tintas na parte superior da fábrica. Na parte subterrânea, produziam outro tipo de coisas que mais tarde serviram à independência de Israel", diz Eran, lançando-me um olhar conspiratório. "O quê, explosivos?", perguntei. "Humm, sim", responde. "Por isso, o meu pai esteve entre os primeiros que iniciaram a indústria da defesa em Israel".

Foi nessa altura, em 1946, quando vigorava um rigoroso racionamento de comida, que uma vizinha – professora primária – abordou Avraham. Os seus alunos não estavam a conseguir concentrar-se por terem demasiada fome. "O resultado foi que aquelas crianças ansiavam por coisas doces, estavam ávidas de açúcar".

A professora disse que só precisava de um pouco de amido para poder replicar um truque dos tempos de guerra: fazer uma espécie de pudim de tapioca e polvilhar um pouco de açúcar por cima. O amido cria uma camada que cobre a língua, fazendo com que o açúcar tenha um impacto considerável. "Ele arranjou-lhe amido e ambos o experimentaram, e ele disse para si mesmo: ‘Uau, funciona’. E então pensou: ‘Um dia, volto a debruçar-me sobre isto’. Mas depois o tempo passou e esqueceu-se".

Mais tarde, o seu pai integrou um grupo que estabeleceu os laboratórios nacionais de investigação em química industrial do governo israelita. "Mesmo hoje, mais de metade do ácido cítrico de todo o mundo é produzido segundo os métodos que ele desenvolveu", conta Eran. O seu pai acabou, posteriormente, por finalizar a sua carreira a trabalhar para a Tate & Lyle.

Eran teve formação como ator, tendo estudado na Academia de Música e Arte Dramática de Londres (LAMDA – London Academy of Music and Dramatic Arts) nos anos de 1960. Entretanto desistiu da representação, em prol da encenação, da produção e das start-ups, tendo acabado por se juntar ao seu pai para fundar uma empresa que produzia desde biocombustíveis a suplementos nutricionais para ração animal. A seguir a esse empreendimento surgiu a DouxMatok.

Até agora, o açúcar Incredo só pode ser encontrado numa marca de bolachas israelitas. Eran tem esperança, agora que já firmou acordos com grandes empresas de adoçantes, que acabará por fazer parte de uma série de produtos de pastelaria no Reino Unido em 2021, não só nos supermercados mas também em cadeias de sanduíches das grandes avenidas. As negociações com marcas de relevo estão bem encaminhadas, mas Eran explica que não pode dizer quais são. Talvez o próximo grande êxito da cadeia de padarias Greggs, depois do seu rolo de salsicha vegan, possa vir a ser um donut com baixo teor de açúcar?

Teste de sabor

É possível empregar menos 40% de açúcar num biscoito ou num bolo e os consumidores não darem pela diferença?

Para o descobrirmos, pedimos a Michel Roux, proprietário do restaurante Le Gavroche, que possui duas estrelas Michelin, e a Ruby Bhogal, finalista em 2018 do concurso de talento culinário Great British Bake Off, para provarem 10 produtos feitos com açúcar Incredo e 10 produtos equiparados feitos com açúcar normal. Tratou-se de uma prova cega.

Roux disse duvidar que fosse possível retirar tanta quantidade de açúcar (40%) sem que isso afetasse a qualidade de qualquer biscoito ou bolo. "Não é apenas o sabor. O açúcar funciona como um fermento – ajuda a ativar a levedura e, no caso dos palmiers, croissants e donuts, dá-lhes aquela adorável cor dourada".

Boghal partilhava do ceticismo de Roux antes da prova. "Reduzir a quantidade de açúcar altera a química, altera o paladar e a textura", disse ela.

Fora de Israel, ainda não há produtos Incredo disponíveis. Mas, para convencer potenciais investidores de que o seu açúcar funciona, a empresa produziu vários biscoitos, misturas de bolos, chocolates e cremes de confeitaria para barrar, com o intuito de serem levados à prova.

E foram esses produtos que testámos.

O primeiro é um creme de chocolate e avelã. Bhogal e eu reconhecemos imediatamente aquela amostra A como sendo Nutella. "Podes dizer que é Nutella. Hum, adoro", diz ela, mergulhando a sua colher no frasco. "Mas esta", sublinha ao testar a amostra B, "sabe realmente a avelã. Na realidade, até acho que é muito melhor". Para mim, um fã de Nutella, também a versão com Incredo é muito superior.

Roux concorda, dizendo que o produto A (mais tarde confirmando como sendo Nutella) tem um sabor "sintético". "Não gosto desse sabor", ao passo que o outro "é bom. Sabe realmente a avelã e chocolate".

Assim, no teste ao primeiro produto, o Incredo saiu vencedor. O seu creme de avelã e chocolate para barrar, com 28 gramas de açúcar por cada 100 gramas, é mais delicioso do que a Nutella, que tem mais do dobro do açúcar (56,3 gramas por cada 100 gramas) e óleo de palma.

Mas o resto do teste não foi tão inequívoco. O produto seguinte é um biscotti [biscoito de amêndoa italiano]. "São ambos muito saborosos", diz Bhogal. Todos nos mostrámos ligeiramente mais inclinados para a versão com açúcar normal. No entanto, essa versão soube apenas um pouco mais doce – e não os 39% mais que deveria saber, tendo em conta a sua quantidade de açúcar.

O biscotti sem glúten com Incredo é desvalorizado por Bhogal. Mas Roux, depois de saber qual era qual, diz: "Sabem que mais? Para biscoito sem glúten, não está nada mal".

Nenhuma das versões com Incredo mostrou que lhe faltasse doçura; o que acontece é que muitas vezes os produtos não são tão saborosos como os seus concorrentes com elevadas quantidades de açúcar.

Dois produtos, um bolo de limão e um queque de aveia, são-me fornecidos como ingredientes secos pré-misturados aos quais há que juntar manteiga, ovos e óleo vegetal. Pu-los no forno na noite anterior e por isso fiquei de fora da experimentação destes dois.

O veredicto sobre o bolo de limão? O da Marks & Spencer tem melhor desempenho, talvez por causa de ter uma cobertura açucarada, ao contrário daquele que fiz com Incredo. Roux está fascinado com a receita do bolo e quer saber o que substituiu o açúcar. Nalguns casos, a DouxMatok apenas reforça todos os outros ingredientes, o que significa que a farinha – em vez do açúcar – é o ingrediente em maior quantidade.

No entanto, noutros produtos, o volume do açúcar é substituído por fibra – como raízes de chicória ou arroz – ou por proteínas, como as proteínas do soro ou do grão-de-bico, sendo por isso que Eran Baniel lhe chama um "açúcar inteligente". "Nós substituímos o volume que era ocupado pelo açúcar por algo mais saudável", diz. Com uma barra energética ou cereais de pequeno-almoço, conseguimos matar dois coelhos de uma cajadada só – reduzir o açúcar e aumentar a fibra, permitindo que um fabricante diga que o seu novo produto é muito mais saudável do que a versão anterior.

A farinha adicional no bolo de limão torna-o um pouco denso demais. Mas os queques com Incredo são um sucesso. "É um pouco sintético", diz Bhogal referindo-se a um queque que depois se revelou ser da Sainsbury’s. Roux avalia o queque com Incredo que eu fiz, com ar de aprovação: "Sim, vejo-me a comê-lo. Não é demasiado doce". Ele é também um fã das bolachas de manteiga feitas com Incredo. Dá uma segunda mordiscadela. "Não é nada má. Só precisa de mais manteiga".

O produto final a ser avaliado é o chocolate. Custa a acreditar que Roux não reconheça o característico sabor do Dairy Milk da Cadbury. "Não gosto de um nem do outro", afirma, fazendo uma careta. "Não sabem a chocolate; é só leite e açúcar".

Insto-o a escolher qual prefere. Opta pelo que tem Incredo. Quando lhe digo que acabou de rejeitar o chocolate favorito dos britânicos, encolhe os ombros e salienta: "Não acho que a versão com baixo teor de açúcar tenha um sabor muito diferente". Já Bhogal percebe prontamente qual é o Dairy Milk, mas diz: "Acho que talvez prefira o outro".

Classificação final? O Incredo venceu os seus rivais com mais teor de açúcar em 40% das vezes – sendo notável que tenha batido a Nutella e levado um avanço sobre o Dairy Milk. Um desempenho respeitável, se não mesmo imbatível.

Roux, apesar de não ter gostado muito de alguns dos biscoitos, está bastante impressionado. "Temos de reduzir a quantidade de açúcar das nossas dietas. Se conseguirmos comer menos sem dar pela sua falta, isso será fabuloso".

Mas será que a resposta está realmente na mudança de receitas? Bhogal não está plenamente convencida. "Nós queremos comer menos, mas com qualidade melhor". É evidente que ela tem razão. Mas isso não é realista no que toca às crianças. No final, surripiei o frasco do creme de barrar de chocolate Incredo para levar para casa. Os meus quatro filhos devoram-no em minutos. Pelo menos no que diz respeito a um produto, os Baniel têm um sucesso em mãos.

Créditos: Harry Wallop/The Times

Tradução: Carla Pedro