Vamos ao andar de cima?

É difícil haver uma representação gráfica que melhor espelhe as viagens – e ainda sugira os descobrimentos portugueses – como a rosa dos ventos. A imagem dos pontos cardeais escolhida pelo restaurante Guelra em Lisboa para o seu novo "first floor" (primeiro andar) é o ponto de partida para uma jornada gastronómica que se iniciou no final do ano e promete continuar além de 2025.

São dois espaços distintos ligados pelo azul da decoração: o rés-do-chão com um balcão, onde se espreita uma esplanada que corre ao longo do edifício antigo, e o primeiro andar reservado para uma degustação mais requintada. Em baixo, o chef executivo do grupo, Manuel Barreto, promete cozinha tradicional de conforto, sempre com o mar como inspiração, especiais do dia que mudam de acordo com os produtos e a sazonalidade, mas sempre com o toque criativo e contemporâneo que caracteriza a casa. No Guelra First Floor a coisa muda de figura: uma sala propositadamente decorada para se adequar à degustação e onde os menus têm, como refere o chef, "maior intervenção técnica".

No primeiro andar há uma carta âncora, ou base, com pratos como ostras, dashi da semana, ramen de lula, sashimi ou peixe do dia, entre outros, tudo explicado no menu que é distribuído em formato de "passaporte". Por outro lado, no "boarding pass", está a carta de almoço composta por três momentos, mais em conta que o menu de degustação servido ao jantar. Estão nessa lista o tártaro de atum ou dashi da semana, o peixe do dia, espumante, saké, shitake topinambur negro ou, em alternativa, peixe do dia, demi-glacê, aipo e endívia e, para terminar, pera nashi, shochu de batata-doce e camomila ou baunilha e lichia.

À noite, ainda no "First Floor", a coisa torna-se mais séria. O menu de degustação vem para a mesa dobrado como se fosse um pequeno barco e indica a viagem que o restaurante quer propor. Nesta temporada o tema é o Japão e a velha história das transações comerciais entre os dois países. O título do menu é "Namban", uma expressão que conta a narrativa passada no século XVI quando os portugueses chegaram em naus e os japoneses, que pela primeira vez viram pessoas de raças diferentes, chamaram-lhes Namban que significava bárbaros do sul. A designação deu, de resto, origem a uma manifestação artística conhecida como Arte Namban, de que os biombos pintados são a sua expressão mais famosa, como se pode comprovar nos exemplares expostos no Museu de Arte Antiga, em Lisboa.

A ideia foi a mistura de técnicas, produtos e filosofias que inspiraram a arte da cozinha e o respetivo menu, que recomenda sete momentos. Os dois primeiros são compostos por ostra, finger lime, patchuli e atum, maça Granny Smith, aipo e chalota. Segue-se o couvert – há uma broa de alga nori que vai dar que falar – antes do sashimi de peixe do dia (o lírio é uma das hipóteses) com miso e vinagre de arroz. A seguir serve-se o ramen de lula antes do peixe do dia (a raia é um deles), velloutte de saké, topi negro e shitake. A pera nashi, shochu de batata-doce e camomila completam a degustação que pode, em opção, contar com a harmonização de vinhos.

O menu de degustação foi desenvolvido pelo chef residente Gonçalo Gonçalves – Manuel Barreto assumiu a função de chef consultor nos restaurantes do grupo – e, como sempre, está dedicado aos produtos do mar quase todos vindos dos Açores e do Algarve. Em cima, no "first floor", há menus de degustação e não só. Em baixo, quem manda são os arrozes, a montra de peixe, o marisco, os snacks e os petiscos. À vontade do freguês.