No Al-Sud, a tradição algarvia tem estrela Michelin

No tempo em que o Algarve se chamava al-Gharb e em que, dos minaretes das mesquitas, se ouvia o tradicional chamamento à oração, já o atum, as amêndoas, azeitonas e figos, entre outros ingredientes bem nossos conhecidos, andavam na mesa das populações. Assim continuou a ser após a chamada reconquista cristã, tornando a gastronomia algarvia um caso particular no conjunto nacional.

Essa é a tradição que o chef Louis Anjos pretende honrar no restaurante Al Sud, parte integrante do resort Palmares Ocean Living & Golf, em Lagos, que, em Fevereiro último, recebeu uma estrela Michelin - a terceira, desde a abertura, em 2021.  Nascido em Minde, no Norte do Ribatejo,  o premiado chef, formado na Escola de Hotelaria de Fátima, diz-nos que faz questão de trabalhar sempre com produtos locais: "Ao longo dos anos - estou aqui há cinco - os nossos menus mantêm sempre o polvo, as lulas ou os pratos com bivalves (afinal, as ostras da Ria de Alvor estão aqui a 300 metros). O desafio é inventar novas formas de interpretar o produto principal, o que nem sempre é fácil." Esta preferência pelo local estende-se aos produtos hortícolas e às ervas aromáticas: o mangericão, a hortelã da ribeira, os coentros e os poejos, entre outras, são elementos chave desta paleta de sabores. 

Do que também não prescinde é de momentos chave da tradição portuguesa, como o "pão à mesa, que é uma coisa tão nossa", seja combinado com o azeite de grande qualidade, quer com uma tapa de bacalhau, por exemplo. Também os hortícolas do Algarve estão muito presentes, quer nos menus vegetarianos e vegan propriamente ditos, quer nos outros: "Quando não estão muito visíveis nos pratos - explica o chefe - podem estar sob outras formas, um pouco inesperadas. É o caso do pregado acompanhado com um puré de feijão. Combina muito bem porque este puré compensa a textura gorda do peixe."

Para um chef Michelin, a origem dos ingredientes é determinante. Louis Anjos trabalha apenas com fornecedores que conhece bem e com quem, ao longo dos anos, construiu uma relação de confiança mútua. Assim acontece com os doces tradicionais algarvios e com os fios de ovos, confeccionados a dois passos do restaurante, no atelier Os Doces da Fátima, em Lagos, ou com as ostras da ria de Alvor, adquiridas à Happy Oysters, de Rui Ferreira.

Assegurada a qualidade e a frescura, importa dar asas ao engenho criativo, o que implica uma atenção especial ao feedback dos clientes, já que estamos a falar de um restaurante aberto ao público (e às suas preferências) e não de um laboratório. Louis Anjos está consciente das circunstâncias: "Seria mais fácil manter os pratos que fazem sucesso, mas procuramos inovar. Quer pelos clientes habituais, que gostam de ser surpreendidos, quer pela equipa, que precisa de uma certa adrenalina para se manter motivada", diz-nos. "Mas há alguns que tenho de manter mesmo, sobretudo os de atum e lulas, porque, dados os comentários dos clientes, acabaram por se tornar pratos de assinatura." No entanto, a pesquisa é prática constante: "Nas sobremesas, por exemplo, procuro reduzir a quantidade de açúcar, apostando mais nas possibilidades das ervas aromáticas."

No Al-Sud é possível fazer uma refeição ligeira, muito procurada pelos praticantes de golfe, ou mais elaborada, com os pratos da carta. Mas recomendamos a experiência do jantar com menus de 8 ou 6 momentos, em que Louis Anjos faz jus em honrar a tradição gastronómica do Algarve, desde logo nas entradas em que não falta carapau, abacate, gamba da costa, alga nori, mexilhão, pata negra, ouriço do mar, sapateiro e, last but not the least, o caviar imperial.  O desfile dos pratos principais varia, na ordem e na interpretação criativa dos ingredientes, mas inclui os produtos mais procurados da costa algarvia, como atum, lavagante, lula, pregado, cantarilho e polvo. As sobremesas, sem excesso de açúcar, combinam o chocolate, o queijo de cabra e ervas aromáticas como o poejo ou o funcho. A maridagem vínica está a cargo do sommelier Nuno Pires, que harmoniza, com expressão mas também com subtileza,  o elemento líquido e a refeição. 

Situado no coração do Algarve, entre a serra e o Atlântico, o Palmares Ocean Living & Golf combina natureza e um conceito depurado de luxo. Com um campo de golfe de 27 buracos, desenhado por Robert Trent Jones Jr., destaca-se pelas vistas para a Baía de Lagos, Meia Praia e Ria de Alvor. A oferta residencial inclui 37 Signature Apartments e moradias de design contemporâneo, integradas na paisagem natural. A experiência é complementada por um hotel boutique de 5 estrelas com 20 quartos.