Está a arrefecer bem o seu vinho? Um especialista revela erros e truques

Vagas de calor, como aquelas que têm assolado alguns países da Europa nas últimas semanas, pedem por cuidados redobrados no que toca ao consumo de vinho, com especial atenção para as técnicas usadas para o refrescar e os graus a que este é servido no verão. 

Uma questão à partida complexa, mas que conta com um truque bastante fiável para a descodificar, uma espécie de cábula. "No caso dos brancos e da maioria dos rosés, o ideal será conseguir uma temperatura entre os 6ºC e os 10ºC", explica Duarte Leal da Costa, diretor executivo da Ervideira, adega portuguesa centenária, à MUST. "Naturalmente, se for um tinto será servido e consumido a uma temperatura superior, neste caso na faixa entre os 14ºC e os 18ºC."

No entanto, chegar à temperatura desejada pode não ser assim tão simples, e inclusive existem formas erradas de a alcançar, ou seja, de esfriar o vinho antes de o servir à mesa. Um dos erros mais comuns passa por pô-lo no congelador. Isto faz com que o sabor e a textura sejam alterados, "com a pressão do gelo a trazer um risco acrescido para que a rolha salte da garrafa, o que irá estragar por completo a experiência", esclarece o especialista. "Um vinho que congela, desestabiliza e dá-se uma precipitação dos ácidos, perdendo todo o valor."

Também não é invulgar ver alguém deitar alguns cubos de gelo no copo, com o objetivo de diminuir a sua temperatura ou teor alcoólico. É um erro crasso, avisa Duarte Leal da Costa, pois a água vai estragar a qualidade e o sabor deste néctar.

Mas não tão grave como juntar sal ou álcool ao balde de água e gelo. "Há quem o faça com a justificação de que é a mistura perfeita para refrescar rapidamente o vinho e que o mantém na temperatura correta por mais tempo. Nada mais errado!", alerta. É certo que "juntar sal ou álcool fará com que a temperatura de congelação dessa solução seja inferior a 0 graus", o que irá arrefecer a bebida mais rapidamente, sim, mas apenas por alguns minutos. Além disso, corre-se o risco de, ao ser servida, esta solução poder cair dentro do copo, arruinando tudo. 

Delitos de menor grau, mas igualmente praticáveis, quem sabe consequência de uma simples distração, englobam arrefecer demasiado o vinho face à temperatura ideal a que deve ser servido - nem oito nem oitenta, pois um que fique abaixo da temperatura recomendada não irá ter o sabor e aroma para o qual foi produzido; encher demasiado o copo - "ao servir menores quantidades no copo de cada vez, é possível apreciar este licor dos deuses ainda na temperatura devida, enquanto se servirmos grandes quantidades, o vinho irá ficar mais quente com o tempo e, dessa forma, a experiência já não será tão agradável como da primeira vez"; e servir a bebida em copos quentes ou acabados de lavar na máquina - tal seria contraproducente, naturalmente. 

A solução?

Neste caso, o melhor remédio é a prevenção. Ou seja, preparar a garrafa com o tempo devido, dependendo do seu tipo (os brancos não devem ficar muitos dias no frio, por exemplo). "Se não há tempo para tal, deve-se colocá-la no congelador, enrolada numa toalha molhada ou em papel de cozinha húmido. Isto fará com que o processo de arrefecimento seja mais rápido, pois a toalha ou o papel com água acaba por ser um melhor condutor do que o ar do congelador."

Se a refeição pedir por um branco ou um rosé, o ideal será deixar repousar durante 45 minutos no congelador, mas se estivermos a falar de um tinto, um quarto de hora deverá ser o suficiente. Para os mais distraídos, Duarte Leal da Costa aconselha pôr um temporizador. 

Por fim, e quando for para servir, basta colocar num balde com gelo e água, o melhor condutor para a garrafa se manter na faixa de temperatura correta. Se apenas estiver em contacto com o gelo, não será suficiente. Antes de servir, é necessário homogeneizar o vinho e virar a garrafa cuidadosamente, duas ou três vezes, e esperar ainda alguns minutos. Sugestão extra: utilizar uma manga térmica ao longo do consumo, o que irá limitar o aumento da temperatura do vinho. Muito útil para tintos em dias de calor, aconselha.