Dom Pérignon Rosé: o lado mais sério do champanhe cor-de-rosa

Dificilmente se encontra uma bebida tão sinónimo de festa como o champanhe e, felizmente, festa foi o que aconteceu no 100 Maneiras de Ljubomir Stanisic, que preparou um jantar de harmonização único para fazer brilhar o Dom Pérignon Rosé 2019, e outros vintages da casa francesa.

O nome Dom Pérignon carrega um prestígio raro, mesmo sem ter uma ligação direta ao monge beneditino que terá desenvolvido o método tradicional de elaboração do champanhe. Todas as suas edições são vintage, o que significa que as uvas utilizadas foram colhidas nesse mesmo ano, e quando a qualidade geral da colheita é considerada demasiado baixa não há Dom Pérignon. Algo bastante frequente porque da primeira colheita, em 1921, até à última, em 2013, saíram apenas 45 edições. Isto no caso dos brancos, porque o Rosé é ainda mais raro: desde 1959 até 2009 – o estágio para chegar ao mercado é mais prolongado − foram produzidas 27 colheitas. A exigência é alta e isso reflete-se na qualidade.

Como o Rosé de 2009 era a grande novidade, coube-lhe as honras de abrir o jantar, acompanhado do famoso pão rosa da mãe de Ljubomir, e de entradas tão diferentes como bolacha recheada com caril verde e emulsão de cabeça de carabineiro, beterraba fumada com emulsão de coentros, samos de bacalhau fritos e pil pil de abóbora ou espuma de batata, pão de chá fumado e ‘tabaco’ duvan cvarci. Pratos e sabores muito diferentes, que o Rosé acompanhou na perfeição, mostrando uma contenção incrível inicialmente, revelando-se depois maduro, suave, guloso e profundo na boca. A expressão aromática é dominada pelos frutos vermelhos e é exuberante.  

Os franceses têm um provérbio: "Août fait le moût", ou seja, "agosto faz o mosto", e a expressão aplica-se na perfeição a 2009, onde um mês de agosto absolutamente perfeito veio salvar um julho mais tempestuoso e uma primavera entre o quente e o chuvosa. Foi o grande responsável pelas uvas chegarem plenas de maturidade e de aromas ao início da vindima e por podermos, agora, provar este Rosé tão extraordinário.

O jantar prosseguiu com os dois últimos vintages, 2012 e 13, em duplas que se poderiam chamar de tradicionais, com ostras e caviar, se alguma vez a criatividade do chef permitisse esse adjetivo. Ostras (ou enguia fumada para quem não comia ostras) e caviar sim, mas acompanhados por uma beurre blanc de champagne e ostra fumada, ou por um Crème fraîche com lagostas algas e yuzu, que elevaram os dois pratos ao mesmo nível do champanhe. Depois uma surpresa, um Dom Pérignon Plénitude 2, uma edição especial do vintage de 2004, com mais tempo de envelhecimento sobre as borras, e que cresceu em complexidade, cremosidade e estrutura. Uma delícia, que acompanhou uma pintada com macadâmia e trufa branca. Para a sobremesa, um regresso ao rosé, mas agora ao Vintage 2008, que veio confirmar a excelência de 2009.