Bacalhau confitado e pêra bêbeda. Duas receitas à volta do vinagre, por Henrique Sá Pessoa

Na culinária portuguesa, o vinagre é conhecido por dois motivos: ótimo tempero de saladas e um bom desinfetante natural, sendo muito usado na limpeza lá de casa. E foi precisamente para contrariar essa ideia pré-definida, e a propósito do lançamento do novo site com loja online, que a Cristal desafiou o chef Henrique Sá Pessoa a criar receitas com vinagre.

Na linha Gourmet, umas das três da marca, sabores diversos e curiosos é o que não faltam. Para quem prefere o vinagre mais clássico, pode apostar no balsâmico de modena, no de vinho branco, no tinto ou no de sidra de maçã. Mas se quiser aventurar-se um pouco, aconselhamo-lo a provar o de frutos vermelhos, o de figo ou o de marmelos.

Ficou curioso? Então tem de experimentar estas receitas.

Lombo de bacalhau confitado com puré de grão e tomate seco (6 pessoas)

Para o bacalhau confitado:
- 6 lombos de bacalhau
- Azeite q.b
- 1 folha de louro
- 1 dente de alho

Confeção:
- Começar por arranjar o bacalhau, retirando as espinhas. Depois aquecer o azeite até 70ºC com o louro e o alho. Colocar o bacalhau no azeite e confitar durante 6/7 minutos até o bacalhau lascar.

Para o puré de grão:
- 130g de grão seco
- 100g de cenoura
- 100g de cebola
- 1 folha de louro
- sal q.b

Confeção:
1. Demolhar o grão no triplo da água durante 12 horas;
2. Cozer o grão, água abundante com os arómaticos durante 1 hora. Reservar parte do grão para o vinagrete de grão;
3. Triturar o grão numa Thermomix, sem os aromáticos. adicionar a água de cozedura até obter uma consistência cremosa.

Para o vinagrete de grão:
- 180g de grão cozido
- 50g de cebola roxa picada
- 30ml de vinagre de vinho branco
- 10g de coentros picados
- azeite q.b
- sal q.b

Confeção:
- Envolver o grão cozido com a cebola roxa e um pouco de azeite. Temperar com vinagre e sal; Antes de servir, envolver os coentros picados.

Para o vinagrete de Anchovas:
- 4 filetes de anchova
- 1 alho
- 5g de mostarda Dijon
- 10g de coentros picados
- 150ml de azeite
- 30ml de vinagre de vinho branco
- sal q.b

Confeção:
1. Num copo alto com auxílio de uma varinha mágica, triturar o alho, a mostarda, os coentros, os filete de anchovas e o vinagre até formar uma pasta;
2. Adicionar o azeite em fio até montar.

Para o tomate confitado:
- 3 tomates
- 1 ramos de tomilho
- 1 dente de alho
- azeite q.b
- sal q.b
- açúcar q.b
- pimenta q.b

Confeção:
1. Fazer um pequeno corte em cruz na base do tomate. Escaldar os tomates em água a ferver durante 30 segundos e arrefecer em água e gelo;
2. Retirar a pelo do tomate, cortar em quartos e remover as grainhas;
3. Colocar as pétalas de tomate num tabuleiro e temperar com o tomilho, sal, pimenta, o alho laminado e um fio de azeite;
4. Levar ao forno a 120ºC durante 2 horas. Virar o tomate a meio da cozedura;
5. Remover os aromáticos antes de servir.

Pêra bêbeda, arroz doce e gelado de figo seco (6 pessoas)

Para a pêra bêbeda:
- 150g de açucar
- 400ml de vinho tinto
- 1 zeste de limão
- 1 canela em pau
- 1 estrela de Anis
- 6 Pêra Rocha
- 300ml de vinho do porto

Confeção:
1. Ferver o açúcar, o vinho tinto, a zeste de limão, o pau de canela e a estrela-de-anis;
2. Adicionar as pêras previamente descascadas e cozer durante 30 minutos rodando-as ocasionalmente;
3. Assim que estiverem cozidas, retirar as pêras da calda e arrefecer;
4. À calda, adicionar o vinho do Porto e reduzir até a consistência de xarope;
5. Remover o caroço das Pêras com auxílio de uma colher e glaciar com o xarope antes de servir.

Para o arroz-doce:
- 130g de arroz carolino
- 700ml de leite
- 300ml de natas
- 4 gemas de ovo
- 120g de açúcar
- sal
- 1 casca de limão
- 3 cardamomo
- 2 canela

Confeção:
1. Ferver o arroz, o leite, as natas, a casca de limão, sal, cardamomo e a canela. Cozer o arroz em lume brando mexendo com frequência de modo a libertar a goma do arroz;
2. Quando cozido, retirar do lume e remover o cardamomo, a canela e o limão. Envolver o açúcar e a gema de ovo ao arroz durante 2 minutos.

Para o gelado de figo seco e vinagre balsâmico:
- 400ml de leite
- 10g de leite em pó
- 70g de açúcar
- 100g de gema de ovo
- 100g de ice cream stabilizer
- 50g de natas
- 300g de puré de figo seco
- 30g de vinagre balsâmico

Confeção:
1. Ferver, o leite, as natas e o leite em pó:
2. À parte bater as gemas de ovo com o açúcar e o estabilizante;
3. Temperar as gemas de ovo com o leite quente e levar a lume. Cozer até 82ºC e coar o aparelho;
4. Envolver o puré de figo e o vinagre balsâmico;
5. Colocar no recipiente e levar ao congelador, mexendo a cada 30 minutos durante 3 horas de modo a não formar cristais de gelo.