2 Monkeys. Alta gastronomia servida ao balcão

Bem perto do jardim que lhe dá o nome, o Torel Palace oferece uma vista incrível sobre o casario da capital, a Baixa Pombalina e a Avenida da Liberdade, com o Bairro Alto e o Jardim de São Pedro de Alcântara mais ao fundo. Ninguém diria, passando pela discreta entrada deste hotel de charme, mas a vista é realmente magnífica e por isso aconselhamos que chegue um pouco mais cedo e comece a experiência com uma bebida no terraço, para aproveitar também o bom tempo ao final de tarde. É uma excelente forma de preparar o espírito e o estômago para o que nos espera, até porque as vistas, no 2 Monkeys, são um pouco diferentes. 

Ok, primeira surpresa: não há sala de jantar. Somos todos convidados a partilhar um enorme balcão montado em redor da cozinha. Não será propriamente uma novidade per si – outros restaurantes fazem o mesmo −, mas em alta gastronomia ainda é uma raridade e contribui imediatamente para criar uma atmosfera diferente. Depois de terem deixado cair as toalhas, dando lugar a uma maior informalidade, agora são as próprias mesas que desaparecem, para garantir uma proximidade muito grande entre a equipa e os clientes. "É um projeto muito intimista", admite o chef Vítor Matos, acrescentando que "todo o processo de preparação, empratamento, montagem e explicação é feito à frente do cliente, de uma forma mais genuína e descomprometida". Tem razão, pois tudo se desenrola perante os nossos olhos, sem segredos, e a pessoa que termina o prato que o coloca à nossa frente e conta um pouco sobre a sua história é a mesma.

O chef, estrela Michelin no Antiqvvm, no Porto, e com mais meia dúzia de prémios de cozinha, lidera a equipa, mas rejeita o protagonismo: "Aqui não existe o chef Vítor Matos, nem o chef Francisco Quintas", diz, aproveitando para apresentar o jovem que convidou para embarcar nesta aventura e que será, normalmente, o chef de serviço. "Aqui não há os meus pratos e os dele. Tudo é pensado e decidido a meias, e é da nossa cabeça que surge o que aqui vão comer", continua.

Começamos com um caviar Oscietra da Áustria, muito na moda atualmente, pelo sabor mais elegante por comparação com o tradicional primo russo. Segue-se uma enguia fumada de Guipozkoa (País Basco) bem acompanhada por beterraba e ficoide glacial, uma erva crocante e salgada. Mais à frente, a raia salgada de Aveiro vai surgir num molho pil-pil e com plâncton, a gamba roxa do Algarve marinada em mirim e o lírio dos Açores em molho de ostra e yuzu.  A manteiga, com anchovas, é uma pequena homenagem à famosa manteiga Café de Paris, inventada no bistrô homónimo em Genebra. Mas se normalmente acompanha entrecôte, aqui é chamada ao pão de trigo barbela. Na Chawanmushi (sopa tradicional japonesa) brilha a cebola em lugar dos habituais cogumelos. 

"Ensaiamos 25 pratos dos quais escolhemos 14", conta Vítor Matos. "É uma cozinha de poucos passos, de base Escoffier, onde tudo acontece ao vivo. Queremos dar a conhecer os ingredientes e os fornecedores." Quais são os pratos de um e quais são de outro já se percebeu que não vale a pena perguntar, e pouco importa, pois o que realmente interessa é que são mesmo surpreendentes e deliciosos. Quem gosta de experiências à mesa – ou ao balcão − ganhou uma morada obrigatória na capital. 

Como fomos percebendo, no 2 Monkeys não existe opção de carta, apenas este menu de degustação de 14 momentos, que estão longe de estar fechados. "Pode haver sempre surpresas" e quem sabe até se algum (ou alguns) daqueles 11 pratos que ficaram inicialmente de fora não encontrou já o seu lugar no menu. 

Vítor Matos e Francisco Quintas serão então os "dois macacos" do 2 Monkeys – ainda que o nome tenha sido inspirado numa estátua que agora decora o espaço. O chef do Antiqvvm dispensa grandes apresentações, embora seja importante ainda referir que é também chef consultor do Salão Nobre, o restaurante no Vidago Palace, e do Blind, no Torel, no Porto. Foi esta entrada no grupo que lhe abriu agora as portas de Lisboa, e não apenas com um espaço, mas com dois, já que, além do 2 Monkeys, o hotel abriu ainda o Black Pavilion, um restaurante com uma cozinha mais descontraída.

Já Francisco Quintas é um jovem chef a viver a sua primeira grande experiência de liderança, embora tenha passado por diversos restaurantes estrelados na Europa, inclusive com 3 estrelas, casos do Boury, na Bélgica, e do De Librije, nos Países Baixos. Andou também por Inglaterra e França antes de regressar a Portugal e à Casa da Calçada, em Amarante, de onde saiu para este projeto. 

Ao balcão do 2 Monkeys sentam-se 14 pessoas no máximo, o que promove uma natural troca de impressões, e isso também contribui para a tal atmosfera que referíamos inicialmente. A Experiência Gastronómica tem um custo de 150 euros por pessoa, mais 100 se optar pela harmonização vínica onde, com sorte, lhe calham alguns dos 27 vinhos Natura que o chef Vítor Matos tem vindo a produzir com diferentes produtores nacionais e de Champagne. Mas não vale a pena ter demasiadas esperanças: "não vou deixar que o Miguel ponha mais do que um ou dois vinhos no pairing", até porque são edições muito limitadas. O que podemos esperar, sim, será uma "harmonização composta por vinhos diferentes, entre referências mais clássicas a perfis mais modernos ou naturais. É fundamental ter essa mistura", refere o sommelier Miguel Morais. Tanto na harmonização como na parte gastronómica, acrescentaríamos…