Diogo Pereira, o chef multicultural que cozinha à portuguesa depois de correr mundo

Sabes que estás no Algarve certo quando, num dos restaurantes de um luxuoso resort de 5 estrelas, dás a primeira garfada na salada de polvo e tens uma reminiscência de contornos indistintos e longínquos, que te remete para os prazeres da cozinha genuína. O polvo cozido no ponto, fresquíssimo, os temperos, o equilíbrio entre ingredientes e um toque de arrojo no sabor levemente ácido e avinagrado. E o adulto em que te transformaste, habituado a restaurantes chic que por vezes se esquecem que os pratos podem ter sabor, fica surpreendido e exclama para dentro "que delícia!"

Foi assim a experiência com a salada de polvo do Gastropub, restaurante do Cascade Wellness Resort, em Lagos, que replica à sua maneira o conceito de cervejaria-marisqueira à portuguesa: cervejas, vinhos e petiscos, com muita preciosidade vinda do mar e exalando frescura. Falamos da salada, poderíamos mencionar o inacreditável rissol de gamba violenta algarvia ou a tão típica quanto saborosa-ao-limiar-da-comoção lula grelhada com manteiga de carabineiro e xerém de coentros. E ainda não provámos as ostras - fica para depois.

A culpa disto tudo é do chef Diogo Pereira. É ele que imagina os pratos e dirige a cozinha, que é só uma e que serve dois espaços dentro do Cascade: este Gastropub e, do lado de lá da parede, o Senses, um restaurante de fine dining que experimentaremos mais tarde. O conceito revelar-se-á necessariamente diferente, mas não menos impressionante. Agora, o que mais encanta e fascina por aqui é a paixão do chef pelo que a natureza lhe disponibiliza e a capacidade que Diogo Pereira tem para estabelecer um círculo próximo de fornecedores, que lhe garantem a mais alta qualidade e a maior frescura das matérias-primas com que trabalha. De entre essas matérias-primas, e como excelente exemplo deste círculo de fornecedores próximos, há as ostras da OstraSelect, um produtor da Ria de Alvor, a escassos 5 quilómetros, ou nem tanto. "Fica a 15 minutos daqui", explicará o chef quando o entrevistarmos.

No decorrer dessa conversa, ficaremos a conhecer melhor a carreira, que lhe dá um currículo extenso e um passaporte cheio de carimbos, os conceitos, as ideias, os gostos e as preocupações especiais de Diogo Pereira, um algarvio de gema com uma família multicultural e um amor indisfarçável pela gastronomia portuguesa e, em especial, pela cozinha algarvia e pelo mar do Algarve. O peixe fresco da época e o marisco aqui, no Gastropub e no Senses, são mesmo imperdíveis.

De entre as condicionantes que o chef entrenta no trabalho do dia-a-dia, há uma muito especial. É que o Cascade Wellness Resort Algarve tem vocação para acolher equipas de futebol profissional. Não se trata de uma vocação abstrata: é mesmo um hotel certificado para receber estágios oficiais de equipas e seleções de futebol (nas instalações do resort, encontramos campos relvados com medidas oficiais onde as equipas se treinam). Aproveitámos para conversar também sobre esse aspeto particular da cozinha do chef Diogo Pereira.

Falámos, antes desta entrevista, das tuas memórias de comida da infância. Do que é que tu gostas mesmo de comer?

Sou louco por lulas. A lula recheada é um prato que a mim me diz muito. Tenho uma ligação forte, primeiro, porque é um prato que faço muitas vezes e que levo sempre comigo para vários sítios. E, depois, porque tem uma conotação familiar muito grande. Sempre faziam grandes lulas recheadas lá em casa [em Faro]. E depois, aqui deste lado [Lagos, no Barlavento], retomei isso porque é da zona. O Barlavento é que é a zona da lula, e sobretudo da Lula Cheia à Monchique. É um prato mesmo daqui e é uma coisa que se faz muito nas festas, e principalmente no Natal.

Lula Cheia à Monchique? Como é?

É um prato muito especial, leva enchidos de Monchique, arroz e as cabeças de lula, tudo picado.

Portanto, és um adepto da cozinha tradicional algarvia.

Sou sobretudo pela cozinha portuguesa. Naturalmente, tenho um carinho especial pela da minha região. Cresci a comer aqui.

Tivemos oportunidade de experimentar o Gastropub, primeiro, e depois o Senses, o restaurante. Ambos partilham a cozinha, da qual és o chef. Como é que procuras diferenciar uma coisa da outra, em termos gastronómicos?

Procuro que o conceito do Gastropub seja mais virado para a partilha. É um espaço vocacionado para a conversa onde as pessoas podem desfrutar de estar ali, de conversar, enquanto dividem petiscos e provam vinhos, ou bebem a sua cerveja. No Senses, procuro uma abordagem mais moderna, tento inovar com novas técnicas e novos sabores. Quero que seja uma coisa contemporânea, mas sem perder a matriz da portugalidade. Já fiz muita coisa com carvão de coco, com o yakitori a ajudar, na grelha. Gosto de ter essas pequenas nuances, ir buscar especiarias, ir buscar a história portuguesa, porque a cozinha asiática tem muita coisa portuguesa.

E, além de manter a matriz portuguesa, procuras abastecer-te num circuito de produtores locais. Por exemplo, como é que fazes com o peixe que serves aqui?

Tento ver o que é que se come na época, que peixe é que está a dar mais. Temos de respeitar o ciclo. Agora, são os peixes de fundo. Tenho mais pregados, mais solhas, mais linguados. A ideia é seguir um bocadinho aquilo que a estação dá.

E com matéria-prima da terra? O que é que tens agora?

Agora, tenho cenouras, tenho couves verdes, tenho mais folhas. Portanto, a minha ideia é sempre trabalhar à volta disto, do que cada época nos dá.

E conheces praticamente toda a gente que te fornece?

Diria que, com os fornecedores de matéria-prima, tenho uma ligação próxima, uma relação quase de amizade. Com as carnes, trabalho com a carne nacional e também com carne vinda de Espanha. É quase tudo alentejano no que toca ao porco e ao porco preto. Os enchidos são locais, vêm daqui de Monchique. O novilho, tenho Black Angus, da Irlanda, e também vou buscar coisas à América do Sul, nomeadamente para as equipas de futebol, que apreciam as picanhas, as maminhas, esse tipo de carnes. A América do Sul tem muita qualidade nesse tipo de carnes. Também trabalho coma Rubia Galega da Discarlux. Há coisas que vamos buscar fora do País, porque é difícil manter o standard de qualidade só com a produção nacional, principalmente com a carne de vaca, porque temos pouca quantidade.

Trabalhas, por exemplo, com carne de gado bravo?

Não, neste momento não. Lá está, pus a carne um bocadinho em segundo plano, porque me dediquei tanto ao peixe e ao marisco, ao mar, que comecei a pôr assim um bocadinho de parte. Carne, ando quase sempre ali à volta do porco, ou também da perdiz e de alguma caça ligeira. Gosto da carne Aroqueza, tenho usado também a Minhota. Mas cada vez mais trabalho só as carnes de que gosto. E o menu é feito à base daquilo que prefiro. Aquilo a que dou preferência, e que realmente tem maior procura aqui, é o marisco e o peixe. Depois, em termos de custo, aqui o peixe é muito mais acessível do que a carne, sobretudo a carne de vaca. E é curioso, há pouco tempo a gestão de F&B do hotel perguntou a todo o staff qual é o alimento preferido. Ninguém respondeu carne, todos escolheram o peixe.

Anteriormente [antes da entrevista], falámos dos sítios por onde passaste, já correste uma série de países.

Sim, sim. Estive em Itália, onde estagiei, trabalhei ainda em Espanha, trabalhei também na Venezuela, no Brasil e nos Estados Unidos.

Deixando de lado Itália e Espanha, que são aqui ao lado, como é que foste parar e o que é que fazias na Venezuela, no Brasil e nos EUA?

Fui parar ao Brasil por causa de formação. Na altura, estava na escola de hotelaria e acabámos por arrancar para dar formação lá e para também ter formação num dos maiores centros de formação do Brasil. A Venezuela surge a convite de um colega, que é pasteleiro, que já lá estava e que me vem buscar para desenvolver produtos da quarta e da quinta gama.

O que é isso, produtos da quarta e da quinta gama?

É trabalhar para a Wendy's, para a McDonald's, para a Subway, ou seja, em fábrica.

A desenvolver fórmulas?

Exatamente. Desenvolver, por exemplo, um topping para uma carne, um panado, uma empada para a Wendy's para a América do Sul; para a Subway, fazer, por exemplo, os toppings para maçãs, os fatiados, desenvolver essas coisas todas. E entrei na Venezuela assim.

E estiveste lá muito tempo?

Não, sempre foram passagens mais curtas. E nessa altura, quando regressei a Portugal, foi quando a Venezuela entrou em colapso. Foi na altura em que o [Hugo] Chávez morreu e depois o [Nicolás] Maduro tomou o poder. E então aí nesse turbilhão já não consegui voltar.

Mas gostavas de ter voltado? Gostavas daquilo que estavas a fazer?

Gostava, gostava. Gostava porque, lá está, me permitia compreender - adoro compreender como é que aquilo funciona. Desde a criação daquele produto, a gente tem de passar por um departamento de qualidade, a ver quais são os valores daquele alimento ou daquele produto que a gente estava a meter no mercado, o que é que a gente tem de fazer ao transformar, para ele ir para dentro de uma embalagem e depois ser manuseado. Todo esse processo biológico e macro por que aquilo tem de passar chamava a minha atenção. Tentava perceber como é que isso se fazia, tudo.

Estamos a falar de substâncias muito adulteradas?

Não. Não muito adulteradas. Sabes porquê? Porque o açúcar e o sal são os melhores ingredientes para conservar. Por exemplo, desenvolver um pastel de nata, a percentagem de açúcar que tem, aquilo congelado, sem grandes aditivos em si, se calhar consegue ter 12 meses de validade (devido à percentagem que hoje em dia tem de açúcar). Aquilo que eu fazia era basicamente implementar coisas boas, com qualidade, para a quinta gama. Há, por exemplo, um grande mercado de pronto-a-comer, em máquinas, com produtos embalados. Se me realizava como cozinheiro? De certa forma, porque me permitia compreender os processos, as transformações. Há um lado científico meu que se satisfazia ao compreender a transformação do próprio produto, de como se comporta, de como é que eu vou conseguir oferecer qualidade numa altura em que o mercado das entregas ao domicílio cresce. Como é que esta pele de frango vai estar estaladiça quando chegar ao destino? Como é que este pão vai estar por fora ainda estaladiço, quente, sem ficar seco?

E nos Estados Unidos, como é que foi a experiência?

Foi uma experiência engraçada, por causa do pastel de nata. Fui para lá para fazer pastéis de nata num hotel. Na altura, o pastel de nata era uma coisa que estava muito em voga. Estava no Mandarin Oriental Miami, na Flórida, e conheci muita gente, percebi como é que eles vêem aquela parte da gastronomia do Sul [dos Estados Unidos]. Miami é uma cidade mulicultural, latino-americana, muito engraçada, muito de empanadas, muito de churrascos, muitos ceviches, muitos marinados e coisas do género. Conheci um bocadinho da cultura. E foi engraçado, porque também venho de uma família muito multicultural.

Multicultural, porquê?

O meu pai é angolano e a minhã mãe é portuguesa. Entretanto, conheci a minha mulher, que nasceu na Austrália, mas a mãe dela é timorense e o pai é português. Portanto, tenho esta mescla assim na família, com muito para absorver. Também tenho família na Venezuela, no Brasil. A minha família nuclear é multicultural. Tenho um filho de 12 anos que adora picantes de toda a maneira e feitio, e conservas e fermentados. E não fui eu que lhe dei, foi a avó timorense. A tudo isto, junto a gastronomia tradicional portuguesa e a cozinha algarvia. É uma mixórdia.

Falando um bocadinho do futebol, já que o Cascade Wellness Resort acolhe equipas profissionais, sendo até um hotel certificado para acolher estágios oficiais. Os chefs que vêm com as equipas costumam partilhar receitas contigo ou trabalham em segredo?

Partilham. E porquê? Para a gente poder replicar. Eles são muito de hábitos, o atleta de alta competição tem muitos hábitos e então prova uma coisa, gosta daquela forma, por exemplo, umas papas de aveia, se eles estão habituados a comer daquela maneira e com aqueles ingredientes, nós temos de preparar sempre igual.

Também pedem pratos portugueses?

Claro. Vêm cá e acabam por pedir um dia ou dois de comida portuguesa. Acabamos, muitas vezes, por fazer um misto. E depois os chefs dessas equipas acabam por também me pedir as receitas e eu também lhas dou. Eles ensinam-me um bocadinho da cultura deles, eu ensino-lhes um bocadinho da nossa, é uma troca. E isso é bom, se olharmos para o futuro. Imagina, um dia aquela equipa tem um ou mais jogadores portugueses no plantel - já conhecem um pouco da cozinha portuguesa. Eu também posso receber aqui, por exemplo, uma equipa da Arábia. Se calhar já vou estar preparado para fazer uma tchoutchouka melhor ao pequeno almoço. Já vou ter esse conhecimento, já vou saber qual é que é o produto que ele quer.

Falemos das ostras: qual é o papel e o peso que têm na tua cozinha?

As ostras têm um grande peso porque é um marisco de que eu gosto muito. Acho que têm muita frescura e principalmente no Senses, para iniciar uma refeição, acho que é um bom boost, uma boa bomboca de sabor, de facto, de variedade, de frescura, para se começar. E depois, porque vêm de uma zona muito interessante, estão muito perto, é um molusco que está muito acessível. E as pessoas cada vez mais gostam. Eu adoro vir aqui, espreitar para a esplanada e ver uma cliente habitual com o seu prato de ostras e um copo de vinho branco ou de espumante. A ostra tem uma particularidade, é que as pessoas provam e, depois de provarem, querem mais.

A opção pelo Ostra Select tem a ver com proximidade?

Tem a ver com proximidade, tem a ver com aquela parte da economia local. A Ostra Select tem uma cara, tem uma família, é alguém que está a dar a cara, é alguém que está ali, que conhecemos, que sabemos como trabalha. É um produtor local, está cá, estamos em contacto. Lá está, hoje em dia defendemos tanto isso de sermos sustentáveis e autossuficientes: estamos a falar de [um produtor que está a] cinco, seis quilómetros de distância daqui. Isso é que é a verdadeira sustentabilidade. E, se eu quiser ostras ainda mais frescas do que as que aqui tenho, agarro no telefone, ligo para o Ostra Select e num quarto de hora elas estão aqui, quase acabadas de apanhar.

Há quanto tempo é que tu estás aqui, no Senses?

Fez nove anos, no dia 3 de março. Estou cá desde 2016.

E o Senses, nasce contigo ou já existia? 

O Senses, o nome Senses, já existia. Esta forma de estar do Senses, não. A forma de estar do Senses começou comigo. O Senses existe desde quando? O Senses existe praticamente desde que o hotel abriu, em 2014. O Senses começa aqui. Este bar [o Gastropub] não existia. A outra sala também não. Era um restaurante. Só tínhamos um restaurante aqui, que era o Senses, não tínhamos dois. A disposição era diferente. Tinha 30 lugares, mais ou menos, mas dispostos de outra forma. Tínhamos uma bancada tipo showcooking, de pequeno-almoço, onde fazíamos a comida. Mas lá está, não conseguíamos hoje em dia mostrar o trabalho que temos ali, tecnicamente não seria possível.

Mas chegaste a trabalhar nessa versão do Senses?  

Cheguei, cheguei. Durante um ano e meio. Até que depois, a seguir, nesta ala nova, nasce o Gastropub. Percebemos que era um restaurante necessário, um restaurante de que as pessoas gostam, que as pessoas procuram. E é fácil vir. Entras descontraidamente. Não há aquela formalidade, não há pretensiosismo. As pessoas vêm para ter a experiência portuguesa tranquila dentro de um hotel de 5 estrelas. Há noites em que trabalha muito bem. Quase todas as noites.

Nem tens épocas baixas.

Não, não tenho épocas baixas, até porque depois começámos com as equipas de futebol. Numa altura em que a maior parte dos hotéis no Algarve estão fechados, a gente tem, sei lá, uns 600 mil euros feitos em F&B [food and beverages]. Só em 2025, desde o início do ano Há outros hotéis também a trabalhar bem, claro, não somos os únicos. Mas cada vez trabalhamos melhor contra a sazonalidade. E, depois, há aquele bónus, as equipas de futebol vêm cá, isso acrescenta conhecimentos - eles regressam por si mesmos, um cliente traz outro, vêm os jogadores, as equipas técnicas, trazem prestígio, dizem "pá, se calhar é um bom sítio para ir".