Chef Pedro Almeida: "Houve muitos negócios a desaparecer, muitos restaurantes que fecharam"

Inaugurado há 20 anos, o Midori é um dos mais emblemátiscos restaurantes japoneses do país. Em novembro de 2018, alterou a sua filosofia gastronómica, assumindo-se a partir daí como um restaurante de alta cozinha de autor. Sensivelmente um ano depois, às mãos do chef Pedro Almeida, conquistou a primeira estrela Michelin. De portas fechadas por causa da covid-19, mantém o patamar de cozinha de autor, com uma oferta ousada, elegante e criativa, que não esquece as raízes da cozinha japonesa, mas adaptada para take-away e delivery.

Estava longe da ideia de voltarmos a fechar? Como vive o momento atual?

Essa questão tem duas respostas. Se me fizesse essa pergunta a meio do ano passado, eu diria que não antecipava isto. A partir de novembro e dezembro começámos a ver que as coisas iriam demorar um pouco mais tempo do que aquilo que estávamos a prever. Já contávamos com esta segunda vaga, e já fizémos tudo de uma maneira diferente. Criámos uma carta de take-away e home delivery com uma oferta um pouco mais interessante, mais alargada, fizémos ajustes a nível de equipa para que financeiramente fosse possível [continuar]. Ao mesmo tempo, tentámos ter mais oferta, para uma carta mais interessante. 

Tem corrido melhor, nesse sentido, em relação ao primeiro confinamento?

A verdade é que sim, temos mais serviços de take-away, e vemos que as pessoas estão mais interessadas em comer as nossas refeições mas em casa. Nós não podemos ser utópicos e dizer que o take-away vai ser a solução ou que vai salvar tudo, ou até que vai ter a mesma qualidade que temos nos restaurantes. O conceito de restqaurante vive mais da experiência do que propriamente só da comida.

Em que medida é que o take-away se distancia da experiência no restaurante?

Não acredito que o serviço take-away vá alguma vez substituir aquilo que fazemos num restaurante, e eu acredito que quando isto terminar iremos ter outra vez pessoas a querer sair para comer, um boom. O que acontece é que, para já, criámos uma oferta gastronómica para não privar as pessoas de um estilo de vida gastronómico mais cultural, para que possam continuar a provar as nossas coisas sem influenciar muito a qualidade. O nosso main goal é esse.

 

O que é que poderia estar a ser mais feito pelo setor da restauração?

Honestamente, acho que era inevitável fechar. Se tivessemos feito as coisas melhor, teriamos fechado mais cedo e não teríamos agora uma situação tão grave. A questão é que estamos a falar dos "ses", e não são decisões fáceis de tomar. Dentro do desconhecido que é toda esta situação, creio que os nossos governantes estão a fazer a gestão que acham mais correta. Costuma-se dizer que depois do jogo é que encontram as melhores tácticas que seriam solução para a nossa equipa. Neste momento, eles estão-se a adaptar, e a cada dia há coisas novas, assim como nos acontece a nós. A restauração vai sofrer, como vai sofrer a hotelaria no geral, porque não temos clientes. E os que temos têm muito receio. E esta sensação de desconforto e insegurança não é algo que se consiga mudar para já. E quando voltarmos a abrir, teremos a mesma desconfiança. Se eu acho que a gestão na minha cozinha está a ser bem feita? Penso que sim. Mas isso é aqui na minha cozinha, não sou governante de um país com 11 milhões de pessoas, em que as coisas acontecem com uma dimensão diferente.

Que lição podemos tirar, por assim dizer, desta pandemia?

A primeira coisa que deviamos levar daqui é que não devemos ter nada como certo. Houve muitos negócios a desaparecer, muitos restaurantes que fecharam, muita gente a passar maus momentos porque não estavam preparados para uma coisa destas. E o que podemos aprender é que temos de estar muito bem preparados para qualquer coisa, seja a nível económico, como financeiro. Portugal tem que aprender a fazer uma coisa que nunca aprendeu, que é poupar e a investir. Costumo dizer que, em Portugal, somos aquele filho que nunca aprendeu a poupar e sempre teve tudo, do género 'quando acaba num lado, vai-se buscar a outro'. Isso sempre foi muito a nossa teoria, até historicamente. Precisamos de aprender a gerir e esta situação vem-nos provar exatamente isso. Temos de saber preparar-nos para o que nunca na vida estamos à espera que aconteça.