As festas no Suba sabem a Trás-os-Montes, mas acima de tudo, sabem a Natal

Este ano, o jantar de dia 24 de dezembro, o almoço de dia 25 e o jantar de passagem de ano pode ser usufruído no Suba, o restaurante de fine dining do Hotel Verride Palácio de Santa Catarina, construído no século XVIII, que se ergue entre os prédios do Chiado a olhar o rio. Os três menus de degustação foram preparados especialmente para cada ocasião, partindo de produtos nacionais e sazonais, assim como da tradição portuguesa. Fábio Alves, chef, conta: "tento transmitir todas as minhas vivências e tradições através de cada prato, para que no final da refeição as pessoas tenham um sentimento de conforto, no fundo aquilo que sentimos quando estamos em casa, em família, à mesa".

"O natal é o que é, não se pode inventar muito", assume o chef Fábio Alves, "tem de saber a Natal". E foi disso que o almoço foi feito: sabor a Natal. O chef nasceu e cresceu em Vales, em Valpaços, em Trás-os-Montes e se se come peru ou leitão na noite de Natal onde quer que seja, na sua casa não era assim e conduz os menus para estas refeições pelo que a sua mãe lhe oferecia para jantar. Conta-nos que há muito que não passa o Natal com a família, só come "a roupa velha", mas traz de lá e da sua memória os sabores para essa época tão especial.

O hotel é conhecido pela vista avassaladora. Antes de nos sentarmos à mesa passeámos pelas escadas em caracol, passando pela "sala amarela" iluminada pela luz que entra nos janelões e reflete no castiçal e nos espelhos espalhados pela sala. Demos um salto ainda ao rooftop para apreciar a vista 360º - onde, na noite da passagem de ano, os hóspedes poderão festejar a meia noite.

Chegados ao restaurante Suba, o calor sente-se vindo das janelas onde entra o sol, ora diretamente, ora refletido no rio. Parece que cada janela é um quadro diferente do que é Lisboa. Entre conversas e copos de vinho, chega à mesa um elétrico 28 com crocantes de especiarias de boas vindas. Têm aspeto de torresmos, mas o sabor e a textura em nada têm a ver – não é gorduroso, mas é certamente viciante.

As entradas percorrem os sabores de Norte a Sul do país. Focadas no berbigão vão de pastéis, que substituem os rissóis que se serviam em casa do chef, a queijo, manteiga de algas e espuma de azeite, acompanhadas com broa de milho e bôla de enchidos. Sabores portugueses não faltam.

"No norte não se come peixe no dia 24", diz o chef e, assim, o jantar da noite de Natal foca-se mais no peixe. Os pratos principais passam pelo bacalhau tradicional reinventado, em tempura, com gema de ovo coberta de Trufa Branca d’ Alba. O polvo provocou suspiros por toda a mesa. Acompanhado com roupa velha fumada, que o chef explica que "faz sentir o cheiro a lareira", a textura tenra e fácil de cortar, a par da falta de gordura do tentáculo espantaram todos. O menu apresenta ainda um prato de pato para a noite.

No dia 25, o chef serve, entre outros pratos, o que mais define a sua identidade: cabrito de leite. O cabrito vem diretamente da sua aldeia em Trás-os-Montes, da pequena produção de um pastor amigo do chef. Cozinhado durante três dias, em diversas etapas incompreensíveis para o comum dos mortais, captei que, tal como todos os pratos, o chef foi generoso no alho, na cebola e no azeite e acompanhou a carne com um arroz de forno de enchidos e kale. O menu do almoço do dia de Natal, conta ainda com entrada de perdiz, um prato de gamba violeta e pregado.

No momento da sobremesa, tive um momento de crítico do Ratatouille. A Trilogia de sobremesas, servida na ceia de natal, sabia exatamente a Natal, não há outra maneira de descrever aquela junção de sabores. Aliás, talvez haja. Um pedaço de tronco de Natal é coberto por um gelado de rabanadas e um coscorão, molhado por um líquido com sabor também de rabanada. Mas, assim que se põe na boca, o açúcar, a canela e o leve sabor a chocolate misturam-se num sabor nostálgico inseparável da época natalícia. Para o almoço de dia 25, o chef preparará um arroz doce com pipoca e miso.

O jantar de passagem de ano, recheado de marisco e iguarias portuguesas, começa no restaurante, mas perto da meia noite os convidados serão convidados a subir ao rooftop para uma celebração em pleno com a cidade.

Todas as refeições têm uma opção de pairing de vinhos, do vinho da Madeira com toque salino para acompanhar o berbigão ao Quanta Terra com mais estrutura para equilibrar o bacalhau, chegando ao vinho do Porto que conduz a sobremesa com os seus 20 anos de apuramento.

A reserva antecipada é aconselhada, dada a limitação do espaço. O jantar de 24 e o almoço de dia 25 têm um preço de €150, com harmonização de vinhos à parte por €90. O réveillon apresenta um menu de €330 com uma harmonização de vinhos de €120.