Sabores da Ásia: Pani Puri de gamba da costa e manga

Pani Puri de gamba da costa e manga, do Epicur - Boutique Wine Bar & Food

Dose: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 kg de gamba da costa;
• 125 ml de molho de soja;
• 1 toranja;
• 1 laranja;
• 1 lima;
• 1 limão;
• 1 manga;
• 1 litro de óleo vegetal;
• 2 ovos;
• 1 trufa negra;
• 10 gr de alga nori desidratada;
• 1 alho;
• 200 gr de sêmola de trigo;
• 4 colheres de sopa de farinha;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 1 litro de água com gás;
• Sriracha (q.b).

Massa dos Puri (massa crocante-exterior)

Numa taça, adicione 200 gramas de sêmola fina de trigo, 4 colheres de sopa de farinha e 1 colher de sopa de azeite. Aos poucos, misturar água com gás até obter uma massa homogênea. Esticar a massa bem fina e cortar em circunferências de cerca de 5 cm. Untar com azeite-e fritar em óleo bem quente.

Molho ponzu

Numa taça, juntar 125 ml de molho de soja com 100 ml de água. Juntar as raspas de uma laranja, um limão, uma lima e uma toranja mais o sumo das mesmas e misturar tudo.

Maionese de cabeças de gamba

Aquecer 1 litro de óleo em temperatura média e juntar as cabeças de 1 kg de gambas da costa. Cozinhar durante 45 minutos sempre em fogo médio. Ao mesmo tempo, cortar ao meio duas cabeças de alho, untar com azeite e temperar com sal e pimenta. Depois fechar em papel de alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 100 graus durante 1 hora. Separar as cabeças do óleo e deixá-lo arrefecer durante cerca de meia hora. Num recipiente, acrescentar duas gemas de ovo, os dentes de alho já cozinhados no forno, o sumo de meia lima, sal e pimenta. Pouco a pouco, emulsionar o óleo das cabeças até formar uma maionese consistente.

Empratar - porque os olhos também comem 

Cortar as gambas da costa em pequenos pedaços, sem triturar e mantendo alguma consistência, e mariná-las no molho ponzu, sumo de uma lima e trufa negra. Marinar também uma manga, cortar em pequenos cubos com sriracha a gosto. Com a ajuda de um robô de cozinha triturar a alga Nori desidratada até formar um pó da mesma. Abrir um dos topos do puri com a parte traseira de uma colher de sopa mantendo a sua estrutura. Rechear o mesmo com a gamba da costa marinada, a manga também mariana e terminar com a maionese de cabeças de gamba. Para terminar, decore com raspas de lima e pó de alga nori no topo.