“Esquecemos as crises demasiado facilmente”

A ideia já tinha sido conversada uma e outra vez, mas foi preciso uma pandemia para que Alexandre Silva tivesse tempo para a concretizar. Desafiado por Pedro Franca Pinto, dono do Craveiral Farmhouse, em São Teotónio, o chef pôs finalmente as mãos na terra e criou uma cozinha da horta para a mesa, realmente baseada nos produtos locais e da estação, complemento perfeito deste turismo rural descomplicado e sustentável. "Se não fosse o coronavírus, não tinha tido tempo para fazer esta parceria, mas esta sempre foi uma ideia que me agradou," conta-nos o chef entre serviços, o sol a pique do Alentejo finalmente a dar-nos descanso. "É um restaurante com objetivos a longo prazo, que só vai estar como eu quero daqui a um ano e meio a dois anos. E é também uma oportunidade de voltar a ser um bocadinho cozinheiro, que é coisa que já não consigo fazer nos meus restaurantes em Lisboa", diz, com um sorriso.

Nos planos de Alexandre Silva está um Farmtable cada vez mais autossuficiente. "À exceção do peixe, que vem da lota de Sines, queremos que toda a proteína animal venha daqui, já temos as nossas galinhas e os nossos ovos, para além da horta ser toda nossa," diz. E porque o compromisso é sério, o chef trabalha com um consultor para a agricultura biológica, Rudolfo Pereira, que o ajuda a pensar um calendário de cultivo para a estação, ao mesmo tempo que se mantém a ligação com com pequenos produtores, o que significa pequenas quantidades e verdadeira sazonalidade. "O que para mim é bom, mas às vezes é difícil explicar aos clientes que não podem existir abacates o ano inteiro. Num restaurante como este, isso implica não ter todos os ingredientes sempre. Não é um supermercado em que compramos tudo se for bonito, quer tenha sabor ou não, o Farmtable é mais do que isso."

O menu muda todos os dias ao almoço e ao jantar, consoante o que o chef e a equipa encontram, sempre com a mesma base e a ligação à cozinha de fogo. Por isso, tanto podemos provar tiborna de sardinha e ovo cozidos na lenha com presunto e couve kale estaladiça, nas entradas, como um delicioso pato com arroz de forno. Entre os peixes e mariscos do dia pode encontrar linguados, salmonetes, polvo ou raia, ideais para acompanhar com uma açorda de tomate ou uma salada com legumes do Craveiral.  

Por estes dias de incerteza tanto vemos o chef ao comando da cozinha virada para o exterior, como a transportar lenha logo pela manhã. Também vai à lota e à horta, tal como o resto da equipa, uma parte vinda de Lisboa em tempos de pandemia. "Chegámos no dia 25 de maio, estive um mês a tempo inteiro e agora estou três dias por semana," conta Alexandre Silva. Foi uma oportunidade para esquecer o que se passava, mas também de descobrir um novo desafio. "Eu trabalho com três tipos de cozinha: o fine dining, com uma estrela Michelin, [no Loco, em Lisboa], uma cozinha para massas, no Mercado da Ribeira, e uma cozinha de Fogo, no restaurante Fogo [também em Lisboa] e a mais difícil é esta última porque tem o stress todo das outras mais um ser vivo que está ali connosco. Todos os dias são diferentes, é preciso instinto para trabalhar com o fogo. É muita adrenalina," resume.

Alexandre Silva tem uma enorme vontade de voltar ao ritmo de sempre, mas não acredita em grandes mudanças de mentalidade. "O Loco já foi pensado durante uma crise, daí os cozinheiros irem às mesas, por exemplo. Acho que as coisas vão mudar durante uns tempos, vamos andar preocupados com a consistência e com a sustentabilidade, mas não acho que vá durar. Eu tenho essa prioridade, mas acho que poucas pessoas a têm," diz. "Cinco anos depois da última crise já nos tínhamos esquecido daquilo que tinha acontecido. Esquecemos tudo muito facilmente. E também é preciso haver tempo e dedicação para sermos sustentáveis. Por isso é que trabalho 16 ou mais horas por dia," remata. No Craveiral Farmtable, as coisas vão evoluir sem pressas embora com o mesmo empenho. Por agora, é esperar que as árvores cresçam e que as ideias dêem frutos para um mundo melhor.