Gil Fernandes, chef. "Tenho a vontade de passar a palavra do que é a gastronomia portuguesa além-fronteiras"

Tem pouco mais de 30 anos, e um currículo invejável na cozinha de alguns dos melhores hotéis do país. Nasceu na Lourinhã, de pai agricultor e mãe pasteleira, por isso talvez tenha vindo dali a sua enorme sensibilidade para os aromas da terra, as texturas e a beleza das pequenas coisas. Desde pequenino que era evidente que gostava de mexer com os tachos, portanto, aos 14 anos, quando teve de decidir entre ir para a escola normal, como todos os outros adolescentes, ou exercer a prática de cozinha mais a sério, foi para a Escola Superior de Hotelaria e Turismo. Desde os 15 anos que suava nas equipas que preparam as refeições para casamentos, às vezes 15 horas seguidas, por isso nunca se assustou com a grande dedicação.

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Só conseguiu vaga na área de restaurante-bar, é da geração para quem a cozinha se tornou moda, mas aos 18 já estava a aprender no fogão e no segundo ano do curso começou logo a trabalhar a sério. Passou pelo Hotel Tivoli, com o chef Luís Baena - "foi quando senti que tinha algum talento", recorda. Depois pelo Vila Joya (2** Estrelas Michelin), no Algarve, que "foi o boom e o impacto sério, um outro nível e uma exigência brutal, das nove à meia-noite. Foi um bocado [registo] tropa, mas fui-me interessando pela qualidade e quis entrar noutros campeonatos e fazer sempre melhor. Apaixonei-me pela exigência", conta, com o seu sorriso solar e generoso. Esteve no Ocean (2** Estrelas Michelin) do Vila Vita e ganhou mundo no De Librije (3*** Estrelas Michelin, na Holanda), no Geranium (2** Estrelas Michelin, na Dinamarca) e no Martin Berasategui (2** Estrela Michelin, em Espanha). Desde 2015 que dá nas vistas na Fortaleza do Guincho, discreto e apaixonado por tudo o que é natural e sazonal e português, amor que recebeu da sua avó, "sempre obcecada com as ervas tradicionais terapêuticas, levava-me com ela ao mato, para apanhar ervas para os chás", recorda. Hoje está mais ocupado porque já tem família, mais ainda se perde a apanhar ervas e flores na serra, a primavera que traz para os seus pratos perfumados, que contam sempre uma estória, uma memória: "As pessoas querem que contemos uma estória, de cada vez, e querem conhecer os sabores portugueses, adoram a descoberta dos sabores", diz. 

É evidente a sazonalidade e estética do produto português, que é todo aproveitado nesta carta, na qual se encontram muitas subtilezas acompanhadas de wine pairing. Adorámos a tempura com tinta de choco e um dim sum de açorda de choco, um delicioso tributo aos surfistas; uma pequena alface recheada com tártaro de carabineiro e regada com molho de couve fermentada. E também o reconfortante caldo de cogumelos selvagens pied de mouton e trompete, ou o caldo do mar com a amêijoa selvagem, fricassé de algas, códio, sementes de mostarda e mel acompanhado por um shot de bivalves: "É como mergulhar no mar." Os pães caseiros são imperdíveis, acompanhados de diferentes "seixos" perfeitos como os da praia do Abano, e que são manteiga de ovelha, de caril, de emulsão de azeite ou de vinhas d'alhos. E adorámos as memórias domingueiras do chef, expressadas no seu robalo com couve em puré (ou servida crocante) e regado com molho de cozido à portuguesa, e as plumas de porco preto com cenoura, pêra bêbeda e o queijo de São Jorge com 36 meses de cura. Entre ambos, o belíssimo momento do degelo, o limpa palato que evoca a crise climática, feito com água e pepino, com brunesa de maçã verde, e sorbet de ervas aromáticas, e que estala com uma infusão de framboesa e gengibre. Mas o melhor é ir à Fortaleza do Guincho, embarcar nesta viagem e depois ficar lá a dormir, nos seus quartos confortáveis e cheios de história, onde se adormece com as ondas mais rebeldes. 

Já está a cuidar da cozinha do Fortaleza, e da sua estrela Michelin, desde 2018. Como olha para o caminho que já trilhou a modernizar a sua alta cozinha, que na base era muito francesa? E como "sobreviveu" à pandemia?

Não foi fácil, 2019 foi um grande ano e tudo o que tinha como prioridades e mudança de menu foram interrompidos pela pandemia. Manter a equipa foi fundamental, mas foi um aperto no coração e serviu para criar uma versão melhor de nós mesmos. Tive tempo para pensar a cozinha e dar mais ênfase ao que pensava sobre mim como cozinheiro e pensador de alimentos. Eu gosto muito de História que, neste domínio, parte de memórias e momentos vividos em família e com amigos. Eu queria colocar isso em prática, então elaborámos o menu Memórias e cada prato tem um nome associado à memória do prato, e essa parte foi escrita e falada, queríamos contar uma história no menu.

O seu baú de memórias é muito genuíno, e a comida é afetividade e amor.

Sim, as minhas raízes familiares são muito humanas, muito simples, muito ligadas, de muitos abraços e "chi-corações". Por isso, na verdade, acaba por ser uma coisa espontânea e instintiva que passei para o menu, e o cliente sente-se bem porque consegue ver esses laços. Não só da família, mas entre a comunidade portuguesa, entre a sala e a cozinha e entre os membros da equipa que estão na cozinha. E isso torna o menu mais afetivo. 

Contou-me uma vez que sempre foi evidente para a sua família o seu jeito para a cozinha. Tem algumas dessas primeiras memórias?

Lembro-me de algumas, a minha mãe era pasteleira e o meu pai agricultor, éramos quatro e tínhamos de ajudar. Eles estavam a trabalhar e diziam: "Filho, desenrasca-te." E acho que fiz um arroz, que ficou espapaçado, e fritei uns rissóis ou uns croquetes, foram as primeiras coisas que fiz. Ficaram fracos, claro, mas desenrascaram a refeição para a família, que era o importante, e os meus pais repararam que eu tinha alguma aptidão e vontade. E depois, na mudança do 9º ano para o 10º, eu já tinha essa ideia, e a minha tia também comentou que me deveria juntar à escola de hotelaria porque fazia sentido.

E também começou a trabalhar muito cedo.

Aos 15 anos, mas já antes disso, aos 10-11, por isso o caminho foi sempre muito evidente. Quando cheguei à escola percebi logo: é isto. E quando fiz o estágio no Vila Joya foi uma chapada de luva branca... a qualidade e a exigência, estes sabores refinados e aprofundados, é isto que eu quero, não podia ter sido mais honesto e verdadeiro.

A maioria dos seus pratos são peixe, é por ter mais garantias de qualidade ou por ter uma qualquer ligação com o mar, ou apenas por estar a cozinhar com uma vista magnífica sobre a praia do Guincho?

É verdade que gosto muito de trabalhar peixe, é a parte de que mais gosto, mas eu também nasci numa vila piscatória, por isso estávamos sempre ligados ao peixe, seja em caldeiradas, em peixe grelhado, em lulas e chocos... [O peixe] acaba por estar muito ligado à minha história. E sim, com este mar enorme temos uma garantia de qualidade que não temos na carne. Quer dizer, já vamos tendo, mas o mar é um marco de qualidade incrível.

E nunca tira a jaleca e vai dar um mergulho?

Aqui no Guincho? Sim, acontece, frequentemente, mas não tantas vezes como se estivesse no Algarve (risos).

Continua a apanhar ervas e algas, como aprendeu com a sua avó, ou agora que tem família é mais difícil?

É mais difícil, mas falo com a equipa e um faz um trabalho e outro faz outro. E enquanto fui às algas, eles foram às chagas e ao sabugueiro, e é assim que fazemos, é trabalho de equipa. Mas todas as segundas vou apanhar as flores para um momento que temos no menu, temos vários snacks diferentes com flores, cada um com a sua flor. Às vezes vou com o meu filho, mas ele depois distrai-se e eu fico com menos tempo para lhe dar atenção. 

Algum ingrediente que quisesse mesmo evidenciar nesta nova estação, ou que foi um desafio particular, nesta carta?

As flores, estamos a pensar muito nas estações e as flores estão agora no seu momento, ainda que a acabar. Temos um momento só de agricultura, incorporamos também um momento só de mar. Rodamos os peixes e os legumes, todas as estações, por isso eu diria que se falta alguma coisa neste menu é mais opções de carne. Já falámos com um fornecedor que nos está a dar mais opções. É difícil encontrar produtos mais nobres, na nossa filosofia de ser tudo local e sazonal e mais cuidado. Mas o porco ibérico, por exemplo, é uma garantia de qualidade, é top mesmo, outras carnes não tanto, por isso estamos um pouco à procura, sabemos que temos de conhecer bem as pessoas e acreditar nelas. Por exemplo, agora estamos a usar o caranguejo dos Açores, para não estar a usar a sapateira da Escócia. Mas o nosso fornecedor investiu num barco, que agora se avariou-se e ele já não quer investir no barco, sendo ele o único que apanha caranguejos nos Açores... O que eu gostaria? Que alguém, do Governo ou alguém, investisse nesse barco e o reparasse e voltassem à pesca. É um problema grave, porque um dia destes chega um estrangeiro, compra o barco e fica com as cotas nacionais e sai do país, como acontece com muitas situações cá. Custa-me ver [isso a acontecer], e as novas gerações não estão a agarrar isto como deviam. As pessoas ou saem da terra, ou o trabalho é muito árduo e desistem e vão para uma coisa mais simples... Já há outros desejos e estamos a deixar aquele primeiro bem feito para trás - isso custa um bocadinho. 

A sua equipa manteve-se ou mudou-a? Já sente que tem a equipa que queria?

Quando cheguei, três ou quatro elementos saíram, porque já tinham uma certa idade ou estavam de saída, e eu incorporei três ou quatro da minha confiança, pois já tinha trabalhado com eles, e ficaram, o que nos dá uma grande estabilidade e consistência. É um ponto de partida para evoluir ainda mais. Eu incorporo ideias deles, que é o que faz sentido também, e damos um passo adiante na qualidade do menu. Dois deles são sous chefs, hoje em dia. Somos 20 no total, com a copa e a pastelaria, mais 16 na sala. 

O wine pairing, que é ótimo e super importante, até que ponto participa nele?

Não sou nenhum expert de vinho, mas tenho algum conhecimento, principalmente do nacional. Na escola de hotelaria estive com o Rodolfo Tristão, que é um grande sommelier e que esteve no Belcanto. O meu conhecimento não é de decidir o pairing, mas de dar a minha opinião. Sempre que há um prato novo, eu, os sous chef, o sommelier e o chef de sala provamos o menu com os vinhos e estamos ali a debater até chegar ao certo. 

Portugal está na moda e nunca tivemos tantos restaurantes. Como olha hoje para o nível da nossa alta cozinha?

É muito importante percebermos que esta evolução faz bem à nossa gastronomia, à nossa economia e ao nosso ego. Tudo é importante. Porque um cozinheiro que tem mais clientes é um cozinheiro mais feliz e que faz mais dinheiro, a verdade é esta. Este é um ponto importante: somos mais bem sucedidos porque também temos mais clientes, e depois há mais espaço e dinheiro para investir em conhecimento. E é isso que nos leva ao próximo ponto. Nos últimos 10 anos foi isso que foi acontecendo, com muitos chefs e cozinheiros que foram a outros países trabalhar e ganhar conhecimento, e quando trazem esse conhecimento estão a apontá-lo à nossa gastronomia. Isso é fundamental e ajuda a mudar o panorama, cada vez mais. Até chegar a um ponto, em que abre tanta coisa que, muitas vezes, a qualidade não é a melhor... E principalmente estamos a perceber que a qualidade dos profissionais não chega para o que almejamos. Porque toda a gente precisa de pessoal e o que há não tem conhecimento de escola, há muito pouca mão de obra de qualidade. Nós temos sorte porque temos um bom esqueleto de cozinheiros e de sala, pessoas que estão cá já há muito tempo, mas quando queremos fazer algumas contratações novas custa, e sabemos que custa. Se voltarmos atrás 10 ou 15 anos, havia mais qualidade de contratação, nessa altura. 

Houve um boom na restauração, há muitos espaços a abrir e os poucos que são muito bons espalham-se... A alta cozinha cresceu imenso, a cozinha média também melhorou, mas, o Gil Fernandes que gosta da autenticidade portuguesa, que me diz do desaparecimento, cada vez maior, dos tascos castiços?

Faz parte dessa evolução, também. E o que acontece é que muitos desses restaurantes acabaram por parar um bocadinho no tempo, não estou a dizer mal deles, até porque gosto de ir a esses restaurantes, o que acontece é que quem os compra ou fica com eles, sejam chefs ou cozinheiros, deparam-se com essa situação e querem inovar alguma coisa. É uma consequência dessa evolução, mas não se pode perder a autenticidade, isso é verdade. Há poucos jovens a querer enveredar por esses restaurantes, também é verdade, e talvez esta falta de mão de obra de boa qualidade venha a mudar um bocadinho isso. Porquê? Porque estamos num momento em que nós, cozinheiros, estamos a repensar um bocadinho a forma como estamos a fazer as coisas. Temos de descomplicar, o que bate com a mesma filosofia que têm estes restaurantes, pode ser que haja mais nos próximos tempos. E é uma questão muito pertinente. Por exemplo, há um restaurante que é o João da Vila Velha e o senhor tem 60 ou 65 anos e está quase a reformar-se, ele é a alma do restaurante, não há hipótese: ele cozinha, vai às mesas a seguir, a ver se está tudo bem e se está tudo saboroso, e quando aquele senhor se reformar - e depois, infelizmente, morrer - quem vai dar continuidade? Ele tem duas filhas que não cozinham, uma delas está na sala... Mas o que também está a acontecer é chefs abrirem vários conceitos e manterem a qualidade mesmo na cozinha mais acessível, e esses serão os novos tascos, muito provavelmente, e os outros serão muito raros. A maioria será comida idealizada de outra forma, feita de outra forma e apresentada de outra forma, daqui a 10, 15, 20 anos.

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Alguma vez teve o desejo, e a vontade, de ser dono do seu espaço?

É uma questão que me coloco muitas vezes, talvez sim, talvez não, mas não vou forçar muito a barra. Terei outras metas, tenho de ir passo a passo, tenho filhos para criar, tenho de criá-los, primeiramente. Mas olho para o futuro e tenho a vontade de passar a palavra do que é a gastronomia portuguesa além-fronteiras, vejo este desígnio como mais importante do que ter o meu próprio restaurante. É mais importante mostrar ao mundo, e às pessoas, que a nossa gastronomia tem 900 anos e muitas estórias para contar, tem muita beleza, muito laço, muita receita e muita vivência familiar, e é isso que quero passar.

Mas é o que faz.

De alguma forma sim, mas não chega. Tenho de pensar em formas de ter equipas estáveis e menus bem executados de forma a que as pessoas que, como eu, querem passar a palavra, sejam um bocadinho mais livres, é esse o caminho.

Que projetos tem em mente, para o Fortaleza do Guincho ou para a sua cozinha de assinatura?

Ui, tanta coisa (risos). Temos o Chefs on Fire, em setembro, já temos um prato bem preparado, com uma estória, uma receita antiga, estive a pensar nela. Depois há a gala Michelin em fevereiro de 2024, estamos todos curiosos com o que irá acontecer. E, entretanto, é o dia a dia do restaurante, as estações que vão mudando e que nos vão indicando o caminho de como inovar e criar novos pratos. 

Tem vontade de pegar em receitas antigas? Alguma vez foi às receitas da sua avó?

Isso é inteligente, não fui, mas poderei ir. Ela puxou muito pelo lado das ervas... E, se calhar, nos livros que ela escreveu, faz sentido dar uma leitura: vai dar-me, de certeza, novas ideias. Gosto muito de pegar em livros de cozinha antiga, com receitas antigas, e pensar a cozinha como era feita na altura, e como eu podia fazê-la hoje em dia. Claro que sai tudo diferente, mas é uma inspiração. Agora fui ao Chipre, nessa missão da gastronomia portuguesa, e lá tive tempo de ler umas coisinhas, mas depois cheguei cá e a realidade disse-me que não (risos). É um passo a passo.

A cabeça de um chef é sempre um laboratório. Ainda tem tempo para trabalhar a criatividade ou esta fica submersa nos afazeres do dia a dia?

Aqui vamos sempre pensando, com a equipa, e eu próprio, no que podemos inovar e fazer diferente. Gostamos de fazer vanguarda, mas não é fácil e, muitas vezes, as pessoas não compreendem, mas estamos sempre com esse bichinho na cabeça. 

E pensar os alimentos com essa linha de horizonte sobre o mar em frente, também ajuda na imaginação?

Também. O mar é uma inspiração brutal. Talvez seja a maior inspiração. Vou muito ao mar apanhar algas e bivalves e isso é um momento relaxante, de paz, dá-me uma automática felicidade. E consigo inspirar-me em novos pratos, mas mesmo para o dia a dia, e para a vida. E nas viagens, quando ponho o pé do outro lado do horizonte, vem uma calma brutal e uma nova inspiração, novos métodos de pensamento e novas formas de fazer, e nova comida boa. Temos sorte, a novas gerações, de podermos viajar. 

E enfiar-se nos mercados a fazer compras...

Xiiiii. Estava a falar com o chefe de pastelaria, estive num mercado em Jacarta e trouxe de lá uma especiaria maluca, abrimo-la aqui e ninguém sabia o que era aquilo, parecia alfarroba, mas não era. E estas coisas trazem-nos novas formas, de querer [fazer] algo diferente, de ver o que não está à nossa frente, de ter novos sonhos.