Receita. Bife Rossini do chef Henrique Sá Pessoa

"Esta receita não é fácil de dominar. O ponto de cozedura do foie gras e da carne são diferentes o que requer a máxima atenção para atingir a perfeição. A trufa, neste caso, funciona como a 'cereja em cima do bolo'.", é assim que a receita do Bife Rossini é descrita nas páginas do livro "Pela Boca", do chef Henrique Sá Pessoa e do jornalista Fernando Alvim.

Serve 2 pessoas

Preparação:

Com molho - 4 horas
Sem molho - 45 minutos

Ingredientes:

360 g de lombo de novilho
2 escalopes de foie gras
20 g de trufa negra
100 g de espinafres baby
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho esmagado
100 g de batata para assar
50 ml de natas
20 g de manteiga
Sal q.b.
Pimenta q.b.
2 colheres de molho de carne (opcional)

Molho de carne: (opcional)

1 kg de rabo de boi
1 cebola
1 cenoura
½ alho-francês
100 ml de vinho tinto
2 tomates
1 l de água

Preparação:

1. Assar o rabo de boi no forno a 250 ºC cerca de 30 minutos. Num tacho, cozinhar todos os legumes cortados em meias-luas até ficarem com uma cor caramelizada. Adicionar o vinho tinto e deixar o álcool evaporar. Acrescentar os tomates e os ossos caramelizados e cobrir com água. Cozinhar cerca de 4 horas.

2. Para o puré, assar a batata com pele a 180 ºC, durante 30 minutos. Pelar e passar as batatas por um passe-vite. Num tacho, colocar a polpa de batata com as natas e a manteiga e mexer com uma vara até ficar cremoso. Reservar.

3. Para os espinafres salteados, colocar numa frigideira quente uma colher de azeite e um dente de alho esmagado. Adicionar os espinafres e saltear durante 30 segundos. Temperar com sal a gosto e reservar.

4. Temperar o lombo de novilho com sal grosso e azeite.

5. Aquecer uma frigideira e colocar os escalopes de foie gras até ficarem com uma cor dourada. Cozinhar de seguida os lombos de novilho na própria gordura da confeção anterior.

6. Para servir, colocar o puré de batata e os espinafres na base. Sobrepor com o novilho, o foie gras e a trufa laminada. Terminar com o molho de carne.