Por dentro da cozinha do chef António Nobre
É no Degust'AR, nas Avenidas Novas, em Lisboa, que o chef bejense exprime as suas raízes alentejanas através de pratos como sopa de cação ou ensopado de borrego, ambos pratos do Sul. Fomos provar uma seleção.
Um chef que tem mão na cozinha alentejana está logo a meio caminho de conquistar barrigas. É o caso de António Nobre, vindo de Beja, atualmente confrade da Confraria Gastronómica do Alentejo, mestre nas receitas portuguesas clássicas, fazendo jus à qualidade dos produtos da gastronomia do su do Paísl. Aliás, António, que viaja entre Lisboa e Évora onde é consultor da cozinha dos Hotéis M'AR De AR, dedica uma secção inteira ao Alentejo no seu Degust'AR Lisboa, nas Avenidas Novas, lado a lado com criações que foi imaginando ao longo dos anos e que tão bem tornam o seu menu diversificado. É caso para dizer que poderiamos voltar 20 vezes - ou mais - sem repetir o mesmo pedido, tal é a variedade da carta.
Comecemos por onde se começa, passamos a redundância, se estivermos a qualquer mesa do País: couvert. Para este momento de recepção, de boas-vindas, o chef apresenta pão alentejano, pão de milho, pão de frutos vermelhos, azeite do Esporão, azeitonas de Moura com orégãos, manteiga de cabra trufada, manteiga com sal e pasta de cenoura algarvia. Surpreende-nos a escolha do pão de frutos vermelhos, que se revela delicioso e quebra qualquer preconceito com esta invenção. Molhado no azeite, exibe o seu lado mais crocante e se nos descuidamos levamos o tempo todo a repetir o gesto, deixando pouco espaço para o que virá, o que não pode suceder.
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Entre os petiscos há queijos de Nisa, Évora e Serpa, o famoso presunto de Barrancos com 24 meses de cura, tábuas de enchidos variados, e outros mais característicos como farinheira de porco alentejano assada com batata frita caseira, ovos escalfados e coentros (€16), perdiz de escabeche ou camarão na frigideira com azeite, alho, limão e coentros. Na carta de jantar há alguns extras, como a sopa de lagosta com azeite de baunilha e germinados de aipo (€18), uma das melhores que provei, e umas vieiras curadas com tártaro de manga, coentros, mel, malagueta e pérolas de vinagre de chalotas (€26), boas para partilhar e provar esta combinação especial.
Se quiséssemos ficar por aqui, assim o era: petiscos e sopa de aconchego, soa sempre um plano ótimo. Mas há que pegar nas valentias de estômago que os comensais do sul têm para provar os pratos de peixe, como as pataniscas de bacalhau com arroz de coentros malandrinho e salada mista (€18), o lombo de bacalhau assado, azeite de alho, batata nova a murro, ovo, azeitonas de Moura e coentros (€22), a sopa de cação à alentejana (€20), o cação de coentrada com batata a murro e pão frito em azeite (€20) ou os tentáculos de polvo do Algarve salteados em azeite de alho, coentros, batata a murro e grelos de couve (€25).
A experiência é elevada a um nível de conforto superior, já que estamos numa sala repleta de cadeirões almofadados, com decoração em tons de dourado e verde, com mesas de madeira redondas alternadas com outras, para dois, em mármore, tudo apela a uma elegância sóbria. Tudo melhora com a escolha de luz, feita de modo criterioso, para ser baixa e amarelada, como se quer numa experiência de jantar. Tudo aqui é leve, o serviço flui, os pratos largos, dignos de um banquete real, ainda tornam a comida mais apetecível. Mentem os que dizem que a jantar fora não é uma experiência por completo: da chegada à despedida, todos os detalhes contam.
Para quem está mais virado para as carnes, o chef não prescindiu da boa matéria-prima que os montados do Alentejo e da Extremadura nos dão. Nem dos lombinhos de porco ibérico com migas de espargos verdes, linguiça frita e laranja com hortelã da ribeira (€22), nem das bochechas de porco ibérico em molho de vinho tinto alentejano, puré de tubérculos e legumes (€22). Está na lista das carnes, também, o ensopado de borrego à alentejana (€22), o arroz de cabidela com galinha do campo (€20), peito de pato corado na frigideira com especiarias, flor de sal e arroz de fumeiro (€20) ou ainda o Bife à Degust’AR Lisboa (250g) de vazia de vitelão Mertolengo DOP com salada e batata frita caseira (€22).
Há ainda uma criativa secção dedicada à escolha vegetariana, que inclui arroz carolino "cremoso" com misto de cogumelos e
azeite de trufa (€15), alheira vegetariana no forno com espigos de couve salteados em azeite, alho e tomilho limão (€16), bifes de seitan marinados com massa de pimentão da horta, migas de espargos verdes e laranja (€18).
Nas sobremesas, ao invés das habituais três ou quatro, o chef apresenta pelo menos 10 (sem contar com a fruta laminada e os gelados), que percorrem o receituário de doces português como as sopas douradas (€7) ou a pannacota de mel com xarope de morango e gelado de framboesa (€9). Se a ideia for provar um pouco de tudo, há um menu de degustação de seis momentos, incluindo amuse bouche, que custa €69 por pessoa (sem vinhos, com pairing de vinhos, €30). E por falar em vinhos, a carta está pensada para agradar a gregos e a troianos, que percorre o País de Norte a Sul.
Onde? R. Latino Coelho 63, Lisboa Quando? Das 12h30 às 15h, das 19h30 às 23h. Encerra ao domingo Reservas 21 352 0896 ou info@degustarlisboa.com
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