LAB, um laboratório de ideias deliciosas (e um dos melhores restaurantes do país)

Costuma dizer-se que "não há amor como o primeiro", e Sergi Arola, a primeira grande figura gastronómica do país vizinho a abrir um restaurante em Portugal, tem conseguido manter um lugar de destaque entre os corações lusitanos. Notoriamente vieram outros, como Berasategui no Fifty Seconds ou Eneko Atxa no antigo espaço do Alcântara Café – agora Eneko Lisboa –, mas Arola adora tudo o que é português, a nossa gastronomia, os nossos produtos, as nossas gentes, e esse amor, sente-se bem na nova carta do LAB, restaurante que desde 2016 ostenta uma estrela Michelin, o que de certa forma deve contribuir para se manter entre os chefs internacionais mais queridos.

Mas vamos às novidades. O Penha Longa aproveitou o confinamento para recuperar uma sala no primeiro piso do edifício com uma vista magnífica para o campo de golfe, emoldurada por grandes janelas em arco. Mas para chamar a atenção para o que se passa no interior, instalou mesmo ao lado das mesas uma pequena cozinha totalmente aberta. É aqui que se preparam e montam as entradas e será para aqui que somos conduzidos, abrindo a refeição com uma série de "petiscos", como um tártaro de posta mirandesa, uma sardinha curada, uma tapa madrilena de carne, e, claro, as já famosas Patatas Bravas do chef.

Com esta sala o LAB não ganhou mais lugares, mas apenas uma nova dinâmica, na qual os diferentes momentos da refeição correspondem a espaços físicos distintos, e isso engradece bastante a experiência.

Assim, uma vez terminadas as entradas é tempo de regressar à sala de sempre, onde se continua a respirar um ambiente sofisticado e moderno, com a bonita garrafeira envidraçada a revelar centenas de vinhos de topo.

Visitar o LAB é como entrar num laboratório gastronómico, onde cada detalhe nos surpreende pela inovação e pela criatividade, mas onde tudo funciona como num relógio suíço. É verdade que Arola é um chef rock n’roll – e por certo não dispensa a música, as suas guitarras (tem uma bela coleção), as motos (incluído uma Harley Davidson customizada) e as tatuagens, mas também não é por acaso que uma delas reproduz o mecanismo de um Jaeger LeCoultre Reverso. A paixão pela precisão estende-se à cozinha.

Na carta é possível escolher entre um menu mais virado para a terra, Pela Serra Dentro, ou para o mar, Pela Serra Fora, referências à Serra de Sintra e ao Atlântico que espreita lá ao fundo. Este último menu custa 145 euros (260 com degustação de vinhos) e inclui seis momentos, entre eles uma ostra com yuzu e coentros ou o pregado escalfado em água da Praia do Abano. Já o primeiro tem quatro pratos principais e custa 115 euros (200 com degustação). É aqui que vamos encontrar, a par de um carabineiro com baunilha de São Tomé e beterraba, a moleja de vitela – uma deliciosa iguaria, pela qual nos enamorámos há muitos anos em Madrid, no antigo Gastro, e à qual voltámos quando abriu este LAB, em Sintra, e que agora repetimos.

Sempre com diferentes companhias (agora chegou a vez dos espargos brancos e alperces), estas molejas são um excelente exemplo da entrega necessária para cozinhar a este nível, como nos explicou o chef Vladimir Veiga – o homem encarregue de colocar todos os dias a visão de Arola no prato. E assim se desvenda o segredo por trás de um primeiro amor:

1 - Inicialmente a moleja fica num banho de água e gelo durante 24 horas (mínimo) para "sangrar", ou seja, para extrair totalmente o resto de sangue que pode ainda conter.

2 - Num tacho juntamos as molejas, sal, alho e louro e levamos a ferver durante 5 minutos. Logo de seguida, arrefecer de imediato em água, sal e gelo, a fim de branquear a moleja para nos permitir limpar e tornear as mesmas.

3 - Depois de torneadas, colocamos as molejas numa salmoura líquida durante 8 horas.

4 - Retiramos da salmoura, secamos e levamos a fumar durante 30 minutos no fumeiro. A seguir fica a repousar no frigorifico mais 30 minutos.

5 - De seguida colocamos as molejas numa marinada à base de mostarda, especiarias e xarope de ácer durante 4 horas.

6 - Retiramos o excesso da mostarda e levamos a caramelizar numa manteiga aromatizada com alho, tomilho e louro até atingir a coloração caramelizada e sondar no interior acima de 46 graus. E levamos a assar no forno a 190º durante 7 minutos.

7 - Repouso: depois de assar é muito importante que a moleja repouse pelo menos o mesmo tempo que esteve a assar.

8 - À restante manteiga onde foram caramelizadas as molejas juntamos uma percentagem da marinada da mostarda, e tostamos até ficar crocante. Esse crocante usamos para finalizar o empratamento das molejas, acompanhado também com um molho de vitela assada.