1743 Palácio Fonte Nova: "Não é bem um restaurante italiano”

A frase que destacamos no título, "não é bem um restaurante italiano", pertence a Joachim Koerper e tem continuação: "mas antes um restaurante que podia estar em Itália". O propósito é, evidentemente, descolar o 1743 do rótulo de restaurante tradicional, típico italiano, tal como em Portugal temos muitos restaurantes que não são necessariamente de cozinha típica portuguesa – embora a matriz possa lá estar. Koerper dispensa grandes apresentações, depois de 20 anos à frente dos destinos do Eleven, e aqui assina a carta em parceria com a mulher, Cíntia, chef de pastelaria e, portanto, responsável pelas sobremesas. 

No Palácio Fonte Nova, a cozinha é de autor, um fine dining com foco na criatividade e na qualidade da matéria-prima, que chega boa parte de Itália e a restante de Portugal. Este facto permite uma maior proximidade ao produto e reflete igualmente uma certa fusão entre as duas gastronomias, como se torna especialmente evidente no prato estrela da carta, o "Bacalá, bacalá, bacalá", onde o fiel amigo da mesa portuguesa surge confecionado de três formas: "gratinado com mousse de alho, em croqueta e numa ‘carbonara à la braz’". Não é exemplo único, como se vê no Mezze Paccheri alla putanesca com tártaro de atum dos Açores e stracciatella. 

A Quinta da Fonte Nova fica numa zona mais recatada de Rio de Mouro, a cerca de 10 minutos de Sintra e a 20 ou 30 de Lisboa. O espaço é especial e foi comprado há quatro anos pelo casal Franco Bordoni e Nicolás Lehmann, dois argentinos que escolheram o nosso país para viver e deram uma nova vida a este edifício com quase 300 anos. Fizeram uma recuperação com bom gosto e atenta ao passado – algo que contribui definitivamente para o encanto do palácio. Não é difícil imaginar-nos nas festas requintadas de antigamente, dentro do edifício ou nos jardins circundantes. A decoração muda significativamente do dia para a noite, pelo que são duas experiências distintas. 

Entre os edifícios recuperados, destacam-se ainda a velha adega, onde se podem fazer provas de vinhos ou jantares de grupo privados, e a Capela de Nossa Senhora da Conceição, forrada a azulejos e com uma lindíssima estátua no altar. Essa estátua, aliás, tem uma história curiosa, pois esteve desaparecida desde as invasões francesas até há pouco tempo. 

Adega e capela são fundamentais para celebrações especiais e, nestes casos, quando os grupos são superiores a 60 pessoas, existe até uma parceria com o catering do Penha Longa. Futuramente, existem planos para criar uma pequena unidade hoteleira, reconvertendo alguns dos velhos edifícios agrícolas, mas, para este verão, teremos já uma piscina e um bar que permitem aproveitar a quinta ao longo de todo o dia.

Regressemos ao restaurante e à paixão do casal Koerper pela gastronomia italiana. Joachim e Cíntia organizam assiduamente viagens gastronómicas a terras transalpinas, e foi dessas expedições que trouxeram muitas das ideias, receitas e segredos para criar propostas como o risotto alla milanese gratinado e com folha de ouro, o bucatini cacio e pepe dalla brace com queijo parmigiano de 36 meses e pecorino romano, ou a barriga de leitão com parmigiano, nozes, salva, funghi porcini e polenta cremosa.

Cíntia recriou igualmente alguns clássicos com mestria, como o (lindíssimo) tiramisù em forma de grão de café, a panna cotta com textura de framboesas inspirada nas buganvílias que rodeiam o palácio ou o bonet, uma tarte de amaretti com chocolate e gelado de pistácio, típica do Piemonte. Uma delícia. 

Os pratos principais vão dos 17 aos 36 euros, e as sobremesas entre os 11 e os 12 euros. Existe ainda a possibilidade de optar por um menu de degustação com sete momentos, por 125 euros – mais 59 euros com harmonização de vinhos.

A garrafeira reflete o mesmo cuidado na seleção dos ingredientes, com muitas propostas portuguesas e italianas, incluindo de pequenos produtores que nem os próprios italianos conhecem. Até por isso, vale bem a pena visitar o Palácio Fonte Nova.