Intemporal: o novo restaurante de Miguel Laffan que tem vista para as estrelas

Chama-se Intemporal, mas se espera uma experiência clássica este não é o sítio. Neste restaurante, Miguel Laffan tem uma liberdade criativa como há muito não tinha, e isso foi "o melhor presente que me podiam dar", admite. Permite-lhe também sonhar com estrelas e outras distinções do género.

O restaurante ocupa a antiga Casa do Fiscal em Paço de Arcos, um pequeno edifício colado à Marginal, quase em frente ao Instituto de Socorros a Náufragos, e abandonado há mais de meio século. A "dificuldade do projeto", brinca Paula Arez, responsável pela recuperação e pelo design de interiores, "foi inversamente proporcional ao tamanho". Como era impossível mexer na volumetria – há apenas 12 lugares na sala principal, no primeiro andar, e mais quatro ao balcão com vista para a cozinha –, isso acabou por ditar o destino do restaurante: "Na impossibilidade de servir muita gente, teria de ser um espaço exclusivo, de alta gastronomia", refere Laffan.

O trabalho de Paula, no entanto, consegue ser impactante, começando pelos azulejos acobreados Viúva Lamego na fachada exterior, pelos candeeiros Lava de Tom Dixon (que, sem querer, remetem para o L’AND Vineyards, onde Laffan conquistou, perdeu e recuperou a estrela Michelin) e, claro, pelo grande janelão no primeiro andar, que emoldura a foz do Tejo, o Bugio e os muitos barcos de pesca que fundeiam na baía em frente ao restaurante. Esse cenário marcará a experiência, que será muito diferente consoante seja de dia, ao pôr do sol ou à noite.

O Intemporal serve apenas um menu de degustação, que mudará ao ritmo das estações, com ênfase em ingredientes frescos e sazonais. Laffan está perfeitamente consciente do desafio de criar quatro menus totalmente diferentes ao longo do ano – algo que poucos restaurantes fazem. "É um menu muito dependente da minha inspiração, evidentemente. Tem de ser assim numa cozinha de autor, mas também das minhas memórias. Afinal, já são 25 anos de carreira." Tem também plena confiança na equipa que reuniu, especialmente no chef António Simões e na chef de pastelaria Letícia Silva, que o acompanham desde os tempos do L’AND.

A mudança de cartas já tem dias marcados: equinócios de primavera e outono, solstícios de verão e inverno. Cada menu representa uma espécie de viagem no tempo, com Prelúdio, Passagem, Permanência, Demora e Eternidade – ou seja, aperitivos, entradas, pão, pratos principais e sobremesas. Ao todo, 13 pratos.

Um menu desconstruído 

Neste menu de inverno, começamos com influências asiáticas: um Yakitori de gambas, uma sopa Tom Yam de coco e um bolinho ao vapor de pato com espuma suave de foie gras. Já na Passagem, temos um delicioso Sashimi de Lírio dos Açores com molho dashi e uma Tempura de lulas com caviar. A Permanência é o momento do pão, um massa-mãe fumado com alecrim, acompanhado por azeite e manteiga do Pico. Sem invenções, mas tudo feito em casa e irrepreensível.

Seguem-se os pratos principais (Demora), começando por um clássico de Laffan: salmonete com açorda de coentros e berbigão – hiper saboroso. Depois, um caril Sorrak de Goa com coco, pimentão de caxemira e beringela assada, um dos pratos mais surpreendentes da carta, desde logo pela ligação emocional. O caril era presença habitual na casa da mãe, e é servido em pratos de cerâmica feitos por ela. Toda a loiça foi criada propositadamente para o Intemporal pelo Studioneves, mas esta é uma das raras exceções. Ficámos a saber, também, que a ideia será manter um prato de caril em cada menu, tornando-o uma espécie de assinatura da casa.

Depois, outra surpresa: um prato de cogumelos selvagens (de prados nortenhos) com Cantharellus, Boletus e Orelhas de Judas, acompanhados por gema fumada e trufa – outra explosão de sabor. Para fechar esta parte da viagem, uma deliciosa, pouco surpreendente, mas irrepreensível presa de porco preto com batata e aioli. A batata estaladiça por fora, em puré por dentro.

Na Eternidade (sobremesas), o Yuzu encanta pela frescura e limpa o palato para o mais doce Spicy Peanut, um brownie de chocolate negro com praliné de amendoim e um toque (suave) de malagueta. Para terminar, algo cada vez mais raro em restaurantes deste género e, por isso, duplamente bem-vindo: um trio de queijos tradicionais das beiras, daqueles que já quase não se encontram fora da região. "É capaz de ser o meu prato preferido e, curiosamente, aquele em que tenho menos intervenção", admite Laffan.

Chegados ao fim, percebe-se como este primeiro menu está extremamente bem equilibrado, entre pratos de conforto e pratos de rutura. Nacionais e internacionais. Por vezes, um pequeno detalhe faz a diferença, como uma folha de ostra (uma folha que sabe mesmo a ostra) no Sashimi; outras vezes, é o prato inteiro que surpreende – mesmo quando falamos de algo aparentemente simples, como cogumelos.

Em busca da estrela

Sem receios ou falsas modéstias, Laffan assume que o restaurante foi desenhado para conquistar a estrela Michelin. "Agora, se nos dão, isso já não sabemos", acrescenta. "Ter esse objetivo não me define a mim nem ao restaurante. Se não vier antes, não muda nada. Vamos continuar a trabalhar igual e vai chegar mais à frente." E se, entretanto, chegar? "Nesse caso, começamos a pensar na segunda", acrescenta.

Para já, está especialmente satisfeito por ter "uma equipa super entusiasmada e motivada. Se calhar, demora um mês até entrarmos numa zona de conforto a cada nova carta, e nessa altura já temos de estar a pensar na próxima." O desafio é constante. Na cozinha e na sala, onde o sommelier Luís Feiteirinha procura harmonizar cada menu com vinhos maioritariamente nacionais e de produtores menos óbvios. Dá importância a ter na carta um par de vinhos consagrados, mas também manifesta o desejo de, no futuro, ter um menu de harmonização mais focado em vinhos nacionais e outro em vinhos do mundo – ainda mais surpreendente. Assim como um pairing sem álcool.

Com passagens pelo JNcQUOI, Alma, Cura e Kabuki, o entusiasmo com que fala das suas harmonizações parece dar toda a razão a Laffan. Para já, temos dois pairings à disposição: o Intemporal e o Experience, por mais 45 ou 90 euros, respetivamente. O último com algumas raridades e vinhos mais antigos.

O Menu Intemporal – a única opção disponível, sem menu vegetariano – dura cerca de duas horas e meia e custa 120 euros. No entanto, este menu de inverno, por ser de lançamento, tem um preço especial de 80 euros – valor que se manterá até 21 de março, data do próximo equinócio.

Onde? R. Vista Alegre 2770-046 Paço de Arcos. Quando? Aberto de terça a sábado das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h. Reservas reservas@intemporalexperience.com ou (+351) 968432288.