Casa da Calçada: Francisco Quintas é o novo chef capaz de devolver a estrela Michelin a Amarante

Apesar de ter apenas 26 anos, as estrelas Michelin não são propriamente uma novidade na carreira de Francisco Quintas. Cozinhou em restaurantes galardoados em Inglaterra, na Bélgica e em França e conquistou a primeira estrela do 2 Monkeys em Lisboa. Agora o desafio é a Casa da Calçada em Amarante – fechada para obras há mais de um ano – por onde passarem grandes nomes da gastronomia. Francisco assume que "existe a pressão de manter os standards que o Largo do Paço sempre teve". O desafio começa em breve.

O Francisco nasceu em Coimbra a 3 de dezembro de 1998. Como foram os primeiros anos?

Passei os primeiros anos da vida em Miranda do Corvo. Filho de mãe cabeleireira e pai viveirista, somos uma família muito grande, humilde e trabalhadora. Relaciono-me muito bem com eles, mas é pena o tempo por vezes ser escasso para estarmos tantas vezes juntos como gostaríamos.

Como foi o seu percurso escolar? O que fazia nesses tempos?

Andei na escola e no liceu em Miranda do Corvo. Adorava jogar futebol, ouvir música e desporto em geral. Os meus interesses passavam pela prática de várias modalidades desportivas e a pela cozinha.

Refere que começou a cozinhar muito cedo. Como aconteceu?

Sou uma pessoa muito curiosa e tudo começou porque quis ter a liberdade de cozinhar para mim e para a minha irmã, que é mais nova, nas nossas férias de verão.

O que comia em casa da sua família que ainda hoje recorde? Que pratos começou a cozinhar?

Comecei por cozinhar arroz branco e bolos, mas de casa destaco a chanfana, o leitão, a broa com chouriço e o bolo de bolacha.

Pontos bons e maus em Miranda do Corvo?

As pessoas e a comida são o melhor. Não há pontos menos bons.

Como foi a opção de ir para a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra? Tinha definido que caminho ia seguir?

Decidi que queria ser cozinheiro e achei que o melhor era fazer logo formação na área. Escolhi o fine dining.

Saiu para estagiar em Londres com 16 anos. O que mais o surpreendeu?

Surpreendeu-me a enorme diversidade cultural e gastronómica.

Esteve no Aquavit London. O que aprendeu de mais importante?

Foi onde dei os meus primeiros passos a sério num restaurante com estrela Michelin. Tinha uma estrutura gigantesca de staff, mas tive liberdade criativa, a oportunidade de assumir várias estações na cozinha e de crescer a vários níveis.

Como era o seu dia em Londres?

É uma cidade muito agitada, o que acabava por ter impacto no meu dia. Gostava muito de aproveitar as folgas para passear pela cidade e comer em sítios diferentes, pois a oferta era muito variada.

Alguma história que o tenha marcado?

Quando cheguei não falava um inglês muito fluente e, por vezes, quando se tratava de termos técnicos específicos, não os conhecia. Fez-me passar por alguns momentos caricatos que provocou grande risota na cozinha entre mim e os meus colegas.

Também passou pela Bélgica, Holanda e França. O que mais o cativou?

Acima de tudo, foi a grande diversidade cultural e gastronómica que me fascinaram. Gostei mais da Bélgica pela envolvente familiar que tínhamos na equipa e pelo bom ambiente que se vivia na cidade de Roeselare.

Que pratos lhe ficaram na memória?

As vieiras frescas. Chegavam ainda na concha e lembro-me de ficar fascinado a limpar esses produtos. Os lagostins gigantescos que recebíamos... todo o produto fantástico que usávamos marcou-me. Ou, ainda, quando chegava o senhor que trazia a trufa branca da temporada, e ficava um cheiro tão intenso na cozinha que parávamos todos para ir ver. Tudo coisas extraordinárias que trabalhávamos e usávamos em pratos que ficavam fantásticos. Não consigo escolher, cada um era extraordinário à sua maneira.

O que mais lhe fazia falta no estrangeiro?

A família e os amigos. A vida fora de Portugal é muito desafiante e divertida, mas sentimos sempre a falta das pessoas mais próximas.

O que diria a um colega estrangeiro que lhe pedisse para descrever a gastronomia portuguesa?

Que temos uma cozinha rica em sabores, saberes e bom produto.

Via-se a viver em algum país?

Gostava muito de experimentar viver na Suíça, mas prefiro mesmo é estar em Portugal. É o meu país e sempre tive vontade de deixar algum marco na nossa gastronomia.

Conta algum dia voltar a sair?

Não tenho esse plano. Voltei com o objetivo de crescer cá e desenvolver a minha carreira. Se sair, será para fazer estágios curtos, de semanas, para ver e aprender com outros chefes que me inspiram.

Alguma cozinha do mundo que gostasse de ir aprender in loco?

A cozinha asiática fascina-me. Pelos sabores muito frescos e por todo o umami que desenvolvem nos pratos deles, que são fantásticos.

E comida portuguesa? O que mais gosta de comer e de fazer?

De comer, diria que uma boa chanfana, leitão ou até uma posta de bacalhau à lagareiro. Para cozinhar, apontaria um bacalhau à Brás ou um borrego grelhado ou assado.

Esteve no 2 Monkeys a convite do chefe Vítor Matos. Como se relacionou com Lisboa?

Nunca pensei em viver em Lisboa. É uma cidade que gosto de visitar, pois tem uma diversidade de coisas para fazer e sítios para percorrer, mas que não me atrai tanto para viver, talvez por ser muito agitada.

Conquistou uma estrela nesse restaurante. Era um sonho?

A estrela é o objetivo de qualquer restaurante de fine dining. Era um sonho, sim, que não tínhamos a certeza que fosse possível. O feedback que recebíamos dos clientes era muito positivo e isso fazia-nos acreditar que seria possível, mas não tínhamos certezas.

Recorda algum episódio deste período no 2 Monkeys?

Das interações mais engraçadas que me marcaram foi ver uma cliente a chorar de felicidade ao comer uma sobremesa que tínhamos, o waffle, porque lhe trazia memórias de infância.

Como aconteceu o convite para o Largo do Paço em Amarante?

De uma maneira muito natural, pois já havia uma relação passada com a empresa. Trabalhei lá ao fim de semana e, mais tarde, quando voltei para Portugal, a tempo inteiro.

Porque decidiu aceitar?

É uma casa que gosto muito e me inspira bastante por todos os chefes que já passaram por lá. Acredito no seu potencial e, além disso, está em sintonia com as minhas linhas de pensamento e filosofia do que deve ser a hotelaria de luxo.

Sente a pressão de assumir o mesmo lugar de grandes chefs?

Não sei se pressão será a melhor palavra para descrever esse sentimento. Acho que há, sim, a responsabilidade enorme de dar continuidade ao excelente trabalho que tem vindo a ser desenvolvido por todos os chefs que cá passaram e tanto admiro.

O que lhe pediram?

Não houve nenhum pedido específico. Conheço a empresa e sei em que patamar de hotelaria se querem posicionar.

Mas existe a pressão de conquistar a estrela…

Existe a pressão de manter os standards que o Largo do Paço sempre teve, e de dar uma excelente experiência ao cliente.

Referiu uma vez que que faria fine dining "do mundo"? Pode explicar?

Um fine dining que vai misturar influências que trouxe das minhas viagens e dos países por onde passei e que me marcaram, valorizando sempre ao máximo o produto português.

Qual é a sua preocupação com os vinhos?

Acho muito relevante para elevar a experiência do cliente, e o trabalho com o sommelier será essencial.

Pode dizer-se que a sua cozinha é francesa com inspiração portuguesa?

A minha cozinha é uma mistura de influências, com base maior em técnicas francesas e produto português.

Disse que cozinhar "é como contar uma história, tem sempre um início, meio e fim".

Mesmo sem falarmos, há sempre sentimentos e conhecimentos que vamos passando aos nossos clientes através dos nossos pratos.

Pode desvendar algum produto, algum prato que esteja a pensar para o menu do Largo do Paço?

Enguia fumada.

Quando será a reabertura? Já pensou como poderá ser?

Para este inverno. Estamos a planear tudo para que consigamos fazer uma abertura com calma e com todos os standards e nível de experiência que queremos entregar ao cliente.

Como vai ficar a sua vida pessoal? Prejudicada?

Acredito que não, sabendo que é uma posição que exige muito de nós. Cada vez mais tentamos encontrar um equilíbrio maior entre a nossa vida pessoal e profissional.

Gostaria de abrir um restaurante um dia?

Gostava de abrir um na linha de fine dining de que gosto muito e com a qual me identifico mais, e outro mais divertido e casual, sem menu de degustação, com uma carta descomplicada, tanto para os clientes como para os cozinheiros.

Como se vê daqui a 5 e 10 anos?

Espero, acima de tudo, estar feliz, realizado e com todos os objetivos que tenho em mente realizados.