Ouriços. O marisco com um sabor impossível de imitar: mar

Talvez fosse pela dificuldade ou falta de paciência em lidar com os espinhos do ouriço-do-mar. Ou porque provocavam algumas maleitas quando, inadvertidamente, se pisava um destes equinodermos – designação científica. O que é verdade é que em Portugal praticamente não se comiam, pelo menos até o Festival Internacional do Ouriço-do-Mar se dedicar à divulgação deste marisco desde 2015 na Ericeira.

Naquela localidade costeira da zona Oeste os ouriços já eram consumidos, até porque consta que o nome Ericeira vem da expressão "ouriceira" ou "terra de ouriços". Porém, ainda são raros nas cartas dos restaurantes, apesar de haver exceções como a Nunes Real Marisqueira, em Lisboa, que os serve há cerca de oito anos. De resto, este mês, em parceria com o festival na Ericeira, o espaço promove o "Abril Ouriços Mil" com alguns pratos adicionais preparados com o petisco. Entre outros, estão o ouriço ao natural, com camarão alistado e caviar ou na sobremesa pudim à Nunes, ouriço e caviar.

Num almoço na marisqueira, passados 10 anos do primeiro festival na Ericeira, o organizador Nuno Nobre explica a importância do evento, não apenas para a divulgação da gastronomia, mas também como objeto de estudo e preservação onde a abordagem é também científica e académica. Entre outras iniciativas que acontecem durante o ano, o organizador do festival recorda que esteve no Brasil e em Malta, onde também há ouriços-do-mar, para ajudar na compreensão do ecossistema destes animais. Nuno Nobre participa regularmente em eventos, conferências, palestras e outras iniciativas que caracteriza como "diplomacia gastronómica" onde este alimento é um dos protagonistas.

Entre outras curiosidades, que a maioria dos portugueses não saberia responder, estão alguns dados como a alimentação preferida dos ouriços que são as algas laminárias ou os seus principais inimigos: as estrelas-do-mar. Para se ter uma ideia dos dados de consumo, Nuno Nobre explica que cerca de 10 a 12 ouriços perfazem um quilo de onde se aproveita 90 a 100 gramas de ovas.

Em 2015, o ano em que estreou o Festival Internacional do Ouriço-do-Mar, foram apanhados em Portugal cerca de 17 mil quilos. O número subiu para 400 mil em 2023, mas no ano passado baixou para 250 mil quilogramas, em parte pelas restrições impostas que incluem meses de defeso a norte e a sul do país.

Desta vez, o festival decorreu em março, no Mercado Municipal da Ericeira, e contou com inúmeros cozinheiros convidados como o espanhol António Muiños Insua, o grego Athanasios Kargatzidis e, entre outros, os portugueses Nuno Nobre, Paulo Morais e Bertílio Gomes. Para quem quis saber mais sobre o ecossistema marinho e o ciclo de vida estiveram presentes técnicos do Centro de Ciências do Mar e do Ambiente, aptos a dar resposta a todas as dúvidas e curiosidades.

No que diz respeito à gastronomia, há dezenas de combinações e pratos únicos como poke bowl de ouriços-do-mar, tártaro de atum com emulsão de ouriços, torricado de santola e ouriços-do-mar, peixe marinado, ouriço-do-mar e gema curada em soja, massa fresca, camarão e holandês de ouriço, ou ainda açordas, risottos, assados ou ao natural. Na Nunes Real Marisqueira, até ao final do mês, os ouriços e o resto da carta estão a cargo do chef João Araújo.