O Kappo é o mais recente espaço do chef Tiago Penão, que confluiu toda a sua sabedoria nipónica num menu de degustação que nos faz viajar até à outra parte do globo sem sair do assento.
Foto: Sashimi de Lula dos Açores com beur blanc de ouriço do mar 30 de agosto de 2021 | Rita Silva Avelar
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Tiago Penão veio do Praia no Parque diretamente para o leme da cozinha do Kappo, em Cascais. Foi buscar a equipa perfeita (algumas das pessoas com quem tinha trabalhado no Midori, do Penha Longa) e desenhou uma carta tão autêntica como a cozinha japonesa, que domina com mestria. Ao balcão, a experiência tem outro sabor, apesar de o espaço ser pequeno mas harmonioso, meditativo até, com uma música "à temperatura ambiente" que nos embala ao longo de toda a experiência.
Irrepetível e especial, o menu Danketsu (€90) significa "união", e representa isso mesmo. União de sabores, de uma equipa, de ideologias e partilha de experiências. Dividido em vários momentos, sempre com nomes japoneses, começa com o prato chawanmushi milho, o que à partida nos parece uma espécie de pudim mas logo se revela uma explosão de sabores com caldo de peixe e ovo, para logo depois provarmos a junção de nori, tártaro de toro e caviar (que vem com flores brancas por cima). É preciso dizer que cada prato é especial na medida, também, da loiça que o "apresenta".
Com pratos e taças pensadas à medida de cada prato, ambos os elementos parecem unir-se ao mesmo de forma natural e equilibrada. Em suma, além de serem saborosos são esteticamente apetecíveis. E por falar em apetecível é provável que depois dos anteriores pratos lhe chegue à vista o sonumono de sapateira, num delicioso caldo, que abre espaço para o próximo prato: asari no sakemushi, um prato japonês com ameijôas aqui desconstruído pelo chef Penão. Depois, tempura de ouriço do mar, a lembrar que a cozinha nipónica não é só peixe laminado - de longe. Para encerrar este capítulo, o dashi, um outro caldo, rico em umam.
Segue-se uma experiência desarmante, que é ver o chef a confeccionar os oito niguiris ao estilo edomae, um a um, com uma rapidez assinalável, tal como aquela a que comemos cada um deles. Aqui prepare-se para uma cadência de crescendo de sabores: às tantas já não conseguimos identificar a combinação de que mais gostámos. Tendo em conta a sazonalidade, é provável que os sabores possam ser de toro, akami, shu toro, cavala, sardinha, cavalo, lírio ou enguia, ou outro.
Seguem-se ainda mais três momentos, para fechar esta cadência: nimono (pregado, foie gras e pimenta sancho), yakimono (wagyu de miyakazi, alho francês, miso e jus de chalota), e shokuji (salmonete, gohan, ouriço do mar). A experiência finaliza com o famoso purin, com a tradicional Kakigori, com morangos silvestres. O purin é servido com mirin, um condimento essencial usado na culinária japonesa, que neste caso vem de um sítio particular no Japão que o deixou em estágio durante 20 anos.
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Aberto ao jantar e agora também ao almoço, outra das novidades é o novo menu de degustação ao almoço, o Omokase, composto por dois snacks à escolha do chef, dois sashimis, 10 nigirizushi e uma sobremesa (€75).
Os pairings de vinhos ou sake (ou ambos), que são um assunto sério nesta experiência, merecem a devida atenção, já que aqui há propostas igualmente inéditas. No caso do Danketsu, a harmonização com sete vinhos custa €50, com vinho e sake €60, e com premium sake €75.
Onde? Av. Emídio Navarro N.23 A, 2750-337 Reservas 21 484 4122