O restaurante Sála abriu há três anos, exatamente no dia três de outubro. Na movimentada rua dos Bacalhoeiros, no Campo das Cebolas, em plena zona ribeirinha, fica no número 103 (mais um dez e um três). Um número significativo que a equipa liderada pelo chef João Sá não quis deixar passar, celebrando com um menu que faz um balanço dos seus maiores sucessos ali.
O Sála permanece indiferente à azáfama vivida na rua pedonal que o acolhe. A porta, discreta, não denuncia o que por lá acontece. Naquela sexta-feira estava cheio à hora de almoço, mas o mesmo tem acontecido aos jantares. "98 por cento são estrangeiros, que chegam por reserva", explica o chef João Sá, sem qualquer pretensiosismo.
O espaço evoca calm, sob luzes baixas e com uma decoração contemporânea a condizer com o ambiente. Na cozinha, separada da sala principal por um balcão, a mesma coisa. O serviço? Caloroso como poucos e com um sentido de hospitalidade único, com João Pichetti como sommelier e chefe de sala. Ansiamos pela experiência gastronómica prometida. Nove momentos, no total.
"Diria que o menu tem mais coisas do ano passado e deste do que do início", revela o chef sobre a razão por que estamos ali: o menu Retrospetiva. E continua "nós mudámos. Os últimos pratos são muito mais portugueses, sem o ser, até porque têm muita influência do mundo".
De facto, a cozinha de João Sá, apesar da base de orientação ser a portuguesa, viaja pelo mundo sem rumo certo. Podemos descobrir a moqueca do Brasil ou a muamba de África, e mesmo as especiarias mais enigmáticas de Goa constam na lista de ingredientes.
"Gosto de reinventar a cozinha portuguesa, de descontextualizar, de ser familiar e dissonante", revela.
Já na mesa, começamos por aconchegar o palato com um pão quente de massa mãe, acompanhado de azeite não filtrado de Trás-os-Montes, proveniente, segundo nos dizem, de oliveiras centenárias, juntamente com manteiga do Pico caramelizada. Depois, e nos snacks, surge um pequeno bao de porco preto com amêijoas, a fazer lembrar o prato tradicional de carne de porco à alentejana. Na mesma altura, uma mini tartlete à bulhão pato, bastante cremosa.
O chef explica-nos que neste menu teremos a presença da componente vegetal forte, e apesar da proteína, os hidratos terão menos protagonismo. Depois, há alguns ingredientes que se destacam na estação outonal, como os cogumelos, mas lá iremos.
Prosseguimos com os sabores marcadamente vindos do mar, e chega-nos à mesa barriga de atum laminada, queimada a carvão com maionese de wasabi, caviar, ameixas em quartos e um desarmante molho dashi como cobertura. Segue-se a gamba rosa do Algarve, com amendoins levemente tostados, envolvido pela moqueca. Uma simbiose entre o doce e o salgado. A seguir, o prato que mais nos surpreendeu em termos técnicos: um croissant feito com batata espiralizada. Muito real, em tudo semelhante aos que vemos nas montras de pastelaria. Demora um dia a ser feito, confessam-nos. O recheio é uma mistura de cogumelos. Por fim, tem-se o salmonete braseado com caril verde e funcho por cima.
E, claro, um dos bestsellers desde sempre. O arroz de polvo, que como o chef avança é intemporal. Os sabores são familiares, mas aparece-nos disruptivo, com o arroz cozinhado no ponto com spirulina e servido com gel de limão e algas tostadas. Por cima, leva ovas de polvo secas durante um mês, prensadas e raladas no prato.
Desejando que esta experiência não acabe, é altura das sobremesas, sendo-nos servido sob um crumble de cacau e toffee de miso, gelado de cogumelos e pequenos chocolates, imagine-se, em forma de cogumelo – tivemos de provar para ter a certeza, de tão realista que estava. Neste momento, olhamos para a ementa, falta só um prato "um café e um pastel de nata". Mais uma surpresa, não se trata nem de um café, nem de um pastel de nata. É o nome da própria sobremesa, uma engraçada interpretação de João Sá a estes clássicos adorados pelos portugueses.
No final da refeição, em conversa com o chef, diz-nos que "foi bom revisitar estes pratos." E vai voltar a repeti-los? "Não faço ideia, não sou muito saudosista. Talvez possamos pegar nalgumas coisas e introduzir ali e aqui, mas só isso. Repetir muito não." Sentimos que o menu Retrospetiva (€90, sem bebidas) deveria ficar mais tempo, o chef concorda "é um menu do 'caraças', mas é um dilema moral". Talvez sim, talvez não, por isso não perca tempo. Tem até dia 10 para reservar o jantar.