As ovas de esturjão, conhecidas por caviar, são talvez as mais famosas em todo o mundo. Neste caso da bottarga, as ovas são de tainha curada ao sol, conhecidas em Itália como "o queijo ralado dos pescadores" pela sua intensidade de sabor e pelo uso para finalizar as pastas.
Chef Nelson Soares, Restaurante Sult
Para 4 pessoas
Tempo de preparação e confeção: 1 hora
Ingredientes:
400g Spaghetti de grano duro (de boa qualidade)
1kg Lingueirão
bottarga
1 cebola branca
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 malagueta
1 taça de vinho branco
30g cebola roxa
2 dentes de alho
30g salsa
60ml azeite extra virgem
1 colher de chá de raspas de limão
sal e pimenta a gosto
Preparação:
Demolhe os lingueirões em água salgada por pelo menos 12 horas para que liberem o resíduo de areia. Numa caçarola grande com tampa, doure em lume forte um pouco de azeite, a cebola branca e um dente de alho cortados grosseiramente, adicione a malagueta, o louro, o tomilho e os lingueirões. Mexa por alguns segundos e então adicione o vinho e tampe a caçarola.
Dois minutos depois, coe e reserve o caldo de cozimento e deixe os lingueirões arrefecerem. Separe os lingueirões das cascas e reserve a carne dos mariscos.
Corte finamente a cebola roxa, um dente de alho e a salsa e tempere com azeite, sal, pimenta e as raspas de limão, assim estará pronta a gremolata para o refogado. Cozinhe a massa numa panela grande pela metade do tempo de cozimento recomendado na embalagem.
Numa frigideira separada, refogue a gremolata e adicione o caldo de cozimento dos lingueirões. Nesse caldo, a massa irá terminar de cozinhar até que esteja al dente e será finalizada com a carne dos mariscos e um fio de azeite.
Finalize com a bottarga ralada no prato.