Cavalariça Évora, a nova razão para visitar a que será Capital Europeia da Cultura em 2027

O projeto Cavalariça - sim, porque está sempre em constante evolução - conhecido pelos seus dois restaurantes na Comporta e em Lisboa, abriu o terceiro espaço em Évora, em junho de 2022. Trata-se de uma feliz parceria com o Paço dos Duques do Cadaval, que contou com uma remodelação da zona de restauração: um novo design de interiores por Jacques Grange e um pátio em estilo andaluz por Louis Benech. Ambos quiseram destacar os painéis criados pela artista sul-africana Esther Mahlangu que, em 2018, pintou as colunas, arco e parede do pátio com as suas formas tribais.

Na cozinha conta-se com a experiência e sabedoria do chef Bruno Caseiro, que partilha a sociedade da Cavalariça com Filipa Gonçalves e Christopher Morrell. As sugestões culinárias são muito diferentes dos sabores que se encontram nos outros restaurantes do grupo. Aqui, preservam-se os ingredientes e pratos típicos alentejanos, até para manter a identidade da Cavalariça, mas pensados de formas bem distintas daquilo a que estamos habituados. Este é, talvez, o espaço mais influenciado pela sua localização.

A Cavalariça Évora situa-se no centro da cidade e pretende ser uma referência e atração para a cidade. A ementa contém pratos que pretendem existir para serem partilhados, fáceis de reconhecer e capazes de satisfazerem os paladares mais conservadores. Em Évora, as entradas incluem pão alentejano - o pão normal, broa de centeio e crackers - acompanhados com azeite e manteiga caseira.

"Quando começámos a pensar nos petiscos para aqui, uma das coisas que nos ocorreu foi tornar o início da refeição mais alentejana. Numa lógica de ir picando, e ir provando", começou por revelar o chef Bruno Caseiro. O coelho de escabeche partiu do prato Coelho à São Cristóvão, este cozinhado a baixa temperatura, laminado fininho e ligeiramente avinagrado. As tortilhas são feitas na hora, com ovo, batata e cebola (tudo de origem biológica) e são super cremosas.

A orelha de porco também é servida em formato mais moderno – é salgada, depois prensada durante uma noite, no dia a seguir é panada e frita - com maçã, maionese de alho assado e rama de aipo em pickle. As empanadas de borrego são feitas com massa típica, recheadas com ensopado de borrego, um bocadinho mais picante. 

A criação de pratos que combinam história, receitas ancestrais e influências internacionais é um processo levado a cabo por uma equipa diversificada a nível regional, cultural e internacional. Os produtos utilizados são uma porta de entrada para o que de melhor se faz no Alentejo, uma das localidades mais progressistas do país no que diz respeito à agricultura regenerativa. O tártaro, por exemplo, é elaborado com carne mertolenga da Terramay, quinta dedicada à criação sustentável desta raça de vaca. O tártaro é feito com atum curado no restaurante e queijo de ovelha (Monte da Vinha), conhecido como o "Queijo da Joana".

O polvo foi inicialmente inspirado no grão-de-bico alentejano cozido, mas foi adaptado para combinar os sabores da tradicional caldeirada. O elemento principal do prato – o grão-de-bico – é da Bio Alentejanices. A Cavalariça Évora também colabora com projetos como I'm Cheese, Val das Dúvidas, um produtor de enchidos em Montemor e a Nutrifresco.

Um dos pratos vegetarianos que provámos foi o de couve-flor grelhada, pincelada com uma marinada com alho fermentado, que lhe dá um toque adocicado, numa cama de creme do mesmo alho confitado e puré de couve toscana. A couve flor é acompanhada por uma salada de feijão frade - pickle de couve flor que leva mostarda e é feito como se fosse um bechamel, feijão frade cozido, chalota e ervas aromáticas. Também experimentámos as migas de espargos, mas este é um prato que não é servido durante o verão. Migas feitas com pão alentejano, morcela grelhada lentamente, espargos salteados, e com o talo mais grosso dos espargos é feita uma vinagretta. A ideia do ovo estrelado em cima foi inspirada nos ovos rotos. 

Dos pratos de peixe, destacamos a corvina com ervilhas e favas na base. Tem um molho de espumante, com chalotas e especiarias, crême fraiche, caldo de peixe e com um bocadinho de iogurte. Também o choco é divinal. É servido numa base de batatas novas alentejanas, assadas em sal com cinza, e um esparregado de nabiças. Basicamente o choco é assado, fumado, laminado e salteado. É uma espécie de chocos com tinta, mas feitos de uma maneira muito distinta.

Das sobremesas, tivemos oportunidade de provar uma das preferidas de verão. Um gelado de framboesas fermentadas, com um toque de amêndoa amarga. O gelado é servido com uma compota de mirtilos fermentados, muita fruta fresca (framboesas, mirtilos, amoras), com um granizado de manjericão roxo. Outra das sobremesas é uma torta de citrinos, numa calda de laranja efusionada com camomila, mel e azeite, e um gelado de camomila.

Onde? Palácio dos Duques de Cadaval, Rua Augusto Filipe Simões, Évora. Quando? Quartas e quintas-feiras das 19h às 22h. Sextas e sábados das 13h às 14h30 e das 19h às 22h. Domingos das 13h às 14h30.