Enquanto prepara a reabertura do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante, o chef Tiago Bonito partilha uma receita com sabores frescos e cores alegres, à base de camarão, maracujá, cenoura, espargos e salicórnia. Uma boa sugestão para fazer em casa uma refeição leve e muito saborosa, a combinar com dias longos e mais soalheiros.
CAMARÃO, MARACUJÁ & CENOURA, ESPARGOS E SALICÓRNIAS (4 pessoas)
Parte 1: Camarão.
Ingredientes
400g Camarão selvagem 20/30
20g citronela
5g folha de lima kaffir
5g coentros
20g chalota
1 folha de louro
50ml azeite extra virgem
q.b flor de sal
q.b pimenta preta em grão
q.b sal
Descascar o camarão e retirar a tripa.
Colocar um tacho com água a ferver com chalota, coentros, lima kaffir, citronela, louro, pimenta em grão e sal e, quando ferver, colocar o camarão e cozer 2 minutos. Retirar o camarão e colocar em água fria com sal durante 2 minutos e depois passar para água com gelo e sal mais 2 minutos.
Escorrer o camarão e levar ao frio.
Temperar o camarão com azeite e flor de sal.
Parte 2: Sopa fria de maracujá e cenoura
Ingredientes:
350g cenoura
200g maracujá
10g gengibre ralado
5ml molho de peixe
20ml vinagre de arroz
10ml mirin
5g coentros
10ml sumo de yuzu
10g malagueta vermelha
1g xantana
q.b sal
q.b pimenta
Lavar bem as cenouras e triturar as mesmas na centrifugadora para obter 150ml de sumo.
Retirar a polpa do maracujá, misturar ao sumo de cenoura e juntar gengibre ralado, coentros laminados, malagueta picada, vinagre de arroz, mirin, sumo de yuzu, sal e pimenta, e deixar em infusão no frio 30 minutos.
Passar o sumo pelo passador, juntar a xantana, e triturar com a varinha magica.
Retificar os temperos.
Parte 3: Espargos
Ingredientes:
150g espargos verdes
50g espargos brancos
1 laranja
25g salicórnias
15g cebolinho
10g chalota
50ml vinagre vinho branco
25ml azeite extra virgem
q.b sal
q.b pimenta
Descascar os espargos verdes e cozer em água a ferver com sal.
Retirar e arrefecer em água e gelo.
Descascar os espargos brancos e, com a ajuda do descascador, fazer lâminas de espargos e colocar em água com gelo, sal e vinagre.
Cortar os espargos verdes em rodelas e temperar com salicórnia picada, raspa de laranja, chalota picada, cebolinho picado, azeite, sal e pimenta.
Descascar a laranja, fazer gomos e reservar para o empratamento.
Aromáticos: Lâminas de rabanete Flores comestíveis Aneto Coentros Ervilha
Empratamento: uma taça colocar no fundo os espargos verdes, por cima os camarões temperados e, entre os camarões, colocar gomos de laranja e lâminas de rabanete. Colocar a sopa até tapar a camada dos espargos, decorar com as lâminas de espargos brancos e as ervas aromáticas.