Mattë: uma refeição de fine dining japonês de 12 momentos

Ao entrar no Mattë, a atmosfera exalava uma elegância serena, harmonizando-se com o dia ensolarado que se encontrava lá fora. À primeira vista conseguimos constatar que o interior, adornado com elementos dourados, emana um toque sofisticado. Fomos recebidos à porta por Fábio Carvalho, o enófilo do espaço, que nos acompanhou até ao fundo do restaurante, onde se localiza a barra, que será nosso assento por algumas horas.

Num lugar mais sossegado, sentámo-nos nos bancos de pele, em linha com a exuberante pedra preta com detalhes dourados da barra (material que também encontramos nas mesas do Mattë). Somos recebidos com um sorriso por parte do chef Habner Gomes, que nos acompanhou nesta refeição. "Comecei [a cozinhar] aos 15 anos com o meu irmão que já trabalhava em restaurantes japoneses... desde aí não quis parar", conta o chef à MUST.

A barra kaiseki foi o que nos trouxe até aqui, mas o que é que significa realmente esta experiência? "Kaiseki significa uma pedra quente no estômago", conta-nos o chef. É uma refeição originalmente muito simples, pois começou com os monges, mas é considerada como uma alta gastronomia japonesa tendo por base pequenas porções, sempre preparadas com ingredientes sazonais. Aqui no Mattë podemos contar com 12 momentos todos preparados à nossa frente.  

A refeição começa com um ussuzukuri de encharéu com ovas de salmão selvagem e sansho. Passamos depois para um salmonete com a pele ligeiramente braseada acompanhado por caviar e o toque de um molho especial; um otsukuri de sarrajão com soja envelhecida vem de seguida, e logo depois a trilogia de atum (o-torô, chu-torô e akami), todos com espessuras diferentes, o chef recomenda que se coma do mais fino ao mais grosso. Este prato é acompanhado por uma soja clarificada com calda de peixe, wasabi e uma gema de ovo de codorniz. Para aquecer o paladar, é servido um tempura de lírio shiso e ovas de salmão.

O que veio a seguir foi um dos momentos mais especiais do Mattë: a sessão de niguiris. Foram escolhidos oito peixes (o-toro, lírio, encharéu, robalo, pargo, sarrajão, goraz e chu-torô) que são postos por cima do arroz, que apresenta uma cor mais escura devido ao vinagre envelhecido, o único em Portugal. A surpresa? Deverá de ser consumido à mão, no tempo máximo de 20 segundos, para manter a temperatura ideal. É de destacar que tudo é feito à nossa frente pelas mãos do chef, que enrola com uma prática profissional, o arroz, antes de colocar com delicadeza o peixe.

Como forma de equilibrar as coisas, é novamente apresentado um prato quente, desta vez um arroz temperado com uni e goraz grelhado. Terminamos o momento com um miso branco servido com caranguejo real. Como uma refeição não é concluida sem algo doce, a escolha do chef recai no pudim de gengibre, uma receita de família.

Onde? Calçada Marquês Abrantes, 2,2 1200-719, Lisboa. Quando? Terça-feira a sexta-feira, almoço das 12h30 às 15h00; jantar das 19h30 à 00h00. Sábado, jantar das 19h30 às 00:30. Reserva? 914682234.