Numa manhã de sábado, fomos conhecer o primeiro capítulo das quatro edições da Barra Aberta do chef Paulo Alves. Ao longo dos próximos meses – outubro, novembro e dezembro – o chef recebe quatro convidados, dois especializados em gastronomia japonesa e dois em cozinha contemporânea. Juntos, apresentam um menu composto por vários momentos, destacando um ingrediente secreto. A Must foi testar a primeira edição que contou com a presença do chef Rui Rosário.
O almoço começou com um toque inesperado: um tataki de atum que abriu, definitivamente, o apetite. No total, foram seis pratos, cada um apresentado por um dos dois chefs, que assumiam alternadamente o comando da barra. O primeiro momento foi apresentado por Paulo Alves, com uma gamba vermelha crua servida sobre um molho holandês, acompanhada por uma mistura de tomate, chalota e coentros, todos picados finamente. O molho fresco que envolvia os ingredientes criava um contraste harmonioso com o molho holandês. Em seguida, Rui Rosário foi o responsável pelo segundo prato, uma verdadeira viagem nostálgica à sua experiência no Praia no Parque. Apresentou lírio envolto num molho de umeboshi – uma ameixa japonesa – e algas marinadas em dois tipos de vinagres japoneses, que proporcionavam um contraste fascinante ao sabor naturalmente doce do peixe.
Ainda nas mãos do chef convidado, foi-nos servido o que se tornou o nosso prato favorito: a "Cebolada de Atum", uma reinterpretação de um prato do seu restaurante Sugoi!. O nome, embora simples, não faz justiça ao prato apresentado. Um dos encantos da barra é poder assistir à preparação dos pratos, e aqui observámos as técnicas minuciosas aplicadas. O arroz, por exemplo, foi moldado com as mãos humedecidas, como deve ser na cozinha nipónica. Este foi coberto com seis fatias de atum perfeitamente cortadas, e finalizado com cebola crua marinada, que havia perdido o seu ácido, tornando-se suave e equilibrada, destacando-se como a verdadeira estrela do prato.
O último momento salgado antes das sobremesas trouxe Paulo Alves de volta à liderança. Apresentou um salmonete acompanhado de cogumelos. A pele do peixe, previamente temperada com flor de sal, foi dourada com um maçarico, conferindo-lhe uma textura estaladiça, sem perder a frescura do peixe. A apresentação do prato, como em todos os anteriores, foi impecável, cada detalhe cuidadosamente pensado.
Já nas sobremesas, Paulo Alves iniciou com um brownie, colocado sobre um creme de baunilha e coberto com ganache de chocolate, finalizado com folhas de shissô, que trouxeram frescura ao prato. De seguida, Rui Rosário surpreendeu com uma sobremesa menos doce, mas igualmente deliciosa: dióspiro cortado em pequenos cubos, servido com um gelado de arroz e trigo sarraceno, que adicionava uma textura crocante e contrastante, complementando os sabores de forma subtil.
No final da refeição, o chef Rui Rosário revelou o segredo por detrás de todos os pratos: o vinagre foi o ingrediente chave, utilizado de diferentes formas para realçar os sabores e contrastes de cada momento do menu.
Para quem quiser experimentar, as próximas edições da Barra Aberta acontecem nas seguintes datas: a 2 de novembro com Lucas Azevedo, a 30 de novembro com Daniel Estriga, e a 7 de dezembro com André Cruz, do estrelado restaurante Feitoria, que encerrará este ciclo gastronómico imperdível. Em termos de valor, €80 é o custo por pessoa (sem bebidas).
Onde? Praia no Parque - Alameda Cardeal Cerejeira, Lisboa. Reserva? 968 842 888 ou reservasparque@apraia.pt.