Se há especialista em fogo, esse é Alexandre Silva, que até ao seu restaurante em Lisboa chamou assim. A pensar num lado mais didático do seu trabalho, o restaurante é agora, também, um espaço de partilha de conhecimento e de preservação das raízes culturais e gastronómicas do país.
A "Escola de Fogo: Cozinha Viva", criada e pensada pelo chef, tem início em setembro e "vai estar aberta a todos os interessados em aprender e desenvolver competências neste tipo de cozinha, com o recurso a diferentes técnicas, que tanto podem ser úteis nos churrascos em casa como na cozinha de um restaurante", informa a Chef's Agency, agência do restaurante.
A Escola de Fogo é indicada para alunos com mais ou menos experiência, a partir dos 14 anos, com módulos adaptados a diferentes níveis, em português e inglês, como "Técnicas de Forno a Lenha" ou "Maturação de Pescado", preparados e ministrados pelo próprio chef Alexandre Silva.
"Este é um sonho antigo, que tem vindo a ganhar forma, sobretudo, no último ano. Sinto que há uma crescente vontade de preservar as nossas raízes e de aperfeiçoar as técnicas que estão ligadas à confeção tradicional com fogo. Com a minha experiência e o histórico do FOGO, resolvi alargar a atividade do restaurante e torná-lo num modelo vivo, onde é possível conhecer como se preparam as refeições, enquanto aluno, e degustá-las, enquanto cliente" explica o chef.
"E não é necessário ser um profissional de cozinha para frequentar a Escola de Fogo. Criámos um conceito que abrange um leque mais vasto, ainda que com características técnicas adequadas também a quem tem mais experiência. O facto de ser para grupos pequenos, permite que os ensinamentos sejam um pouco mais personalizados e ajustáveis ao nível de cada pessoa inscrita", esclarece. "Tal como foi designada, esta ‘Cozinha Viva’ vai criando forma, molda-se e encaixa-se naquilo que for o melhor formato. No seu todo, combina o fogo com os nossos melhores produtos nacionais e o receituário português com a energia e vontade de aprender", conclui Alexandre Silva.
Os cursos decorrem de manhã, durante a semana, no restaurante (que passa a estar aberto apenas a jantares de segunda a sexta-feira, mantendo os almoços e jantares ao fim de semana). Os cursos têm uma duração de nove horas, divididas por dois dias, mas no futuro estarão também disponíveis com a duração de uma semana. Cada curso tem o máximo de 10 pessoas e inclui um certificado de formação, seguro e um jantar no FOGO, para uma pessoa.
A primeira formação é de "Técnicas de Forno a Lenha", a decorrer durante o mês de setembro, com a duração de dois dias, entre as 09h00 e as 13h30. As inscrições já estão disponíveis para as datas: 12 e 13; 17 e 18; ou 24 e 25.
Técnicas de Forno a Lenha – Programa:
1. Os vários tipos de forno
2. A cura do forno
3. Acender um forno
4. Binómio Tempo x Temperatura
5. Radiação de calor
6. Utensílios
7. Temperaturas vs Resultados
8. Preparação
9. Diferentes tipos de lenha, quais e porquê?
10. Arroz de Forno
11. Massas
12. Proteínas
13. Manutenção e Limpeza
O curso seguinte é o de "Maturação de Pescado", também durante dois dias (9 horas) mas ainda sem datas definidas.
Maturação de Pescado - Programa:
1. Tempos de Maturação
2. Prós e contras da maturação
3. Temperatura e humidade
4. Preparação do pescado
5. Higiene
6. Confeção na brasa
7. Diferenças de confeção de um pescado "fresco" e um "maturado"
8. Prova de pescado maturado