O chef parisiense passou pelos restaurantes franceses Pavillon Ledoyen, Jamin e Le Restaurant, todos com estrelas Michelin. Em 2018 mudou-se para a Invicta onde assumiu, juntamente com a sua mulher, a chef pasteleira Joana Thöny Montbabut, todas as cozinhas do hotel no centro da cidade, entre as quais, a do restaurante Le Monument. A estrela chegou no ano passado.
A que horas se costuma levantar?
O despertador toca às 7h15, mas não consigo levantar-me antes das 7h45...
O que costuma refletir/ponderar/pensar nos primeiros minutos acordado?
A primeira coisa que faço ao acordar é ver os comentários e as notas dos diferentes sites de reservas do Le Monument [restaurante gastronómico com uma estrela Michelin], e o número de reservas para essa noite.
Qual é a sua rotina quando se levanta?
Acordo os meus filhos, tomamos o pequeno-almoço juntos em família, e depois levo-os à escola.
Que tipo de pequeno-almoço costuma tomar?
Gosto de comer pão tostado com manteiga e doce de framboesa, sempre com um café duplo.
Costuma haver algum tipo de atividade antes do trabalho?
Não. Depois de os deixar na escola vou trabalhar.
Qual é o seu trajeto diário? Como o faz? A pé, automóvel, transportes…
Vou de bicicleta elétrica para o trabalho, são 4,5 km e demoro mais ou menos 15 minutos.
Tem algum tipo de preparação prévia para o trabalho?
Nem por isso. Assim que estaciono a bicicleta no parking do hotel, vou direitamente para o meu escritório, que está inserido na cozinha.
A que horas começa a trabalhar?
Há dias em que começo por volta das 9h30, outros às 12 horas. Depende do trabalho e do plano para o dia.
Quais são as suas principais tarefas e responsabilidades no trabalho?
Gerir e lidar com as diferentes equipas e secções da cozinha do hotel e do restaurante, que envolvem várias pessoas com diferentes funções: o restaurante gastronómico Le Monument, os pequenos-almoços, a pastelaria e a copa.
Como gere o seu tempo?
Há muito trabalho envolvido na operação de um hotel. São dias de, literalmente, 24 horas, sendo que tenho de trabalhar por prioridades e urgências.
Como lida com a pressão e o stress?
Temos muitos clientes que costumam viajar pelo mundo todo, e responder e satisfazer às suas exigências e standards acarreta alguma pressão. Tenho uma equipa forte e muito trabalhadora que transforma a pressão e o stress diários em desafios a superar.
Qual é a parte favorita e a menos agradável do trabalho e porquê?
Adoro viajar para encontrar novos produtores, conhecer novas pessoas e novos produtos e/ou os melhores produtos. O inventário é a coisa menos interessante que tenho de fazer. Demora muito tempo, e mesmo sabendo que é importante e essencial, é uma tarefa aborrecida.
Tem uma equipa a trabalhar consigo? Como gere a comunicação com eles?
Sim, tenho uma equipa de 23 pessoas: seis pessoas responsáveis pelos pequenos-almoços, quatro na pastelaria, oito no Le Monument e cinco copeiros. A comunicação é calma e serena, ninguém grita e há sempre espaço para dialogar. A porta do meu escritório está sempre aberta para quem precisar.
Costuma fazer pausas no trabalho? Para?
Não faço pausas, é um sem-parar contínuo com as várias pessoas e secções que tenho de gerir.
Interrompe o trabalho para almoçar? O que costuma comer e onde?
Desde janeiro que não temos refeitório, pelo que agora costumo levar marmita e comer no meu escritório, pelo que na realidade não é uma verdadeira pausa...
Como lida com eventuais críticas e elogios ao seu trabalho?
Estou atento e aberto às críticas, positivas e negativas. Tudo é construtivo. O positivo fortalece-te e conforta, e o negativo, se for justo, é uma maneira importante para evoluir.
O que diria sobre a ideia de que as pessoas com quem se relaciona profissionalmente têm de si?
Acho que ser sincero e de abordagem descontraída. Esforço-me para que seja isso que transmito às pessoas com quem trabalho.
Ao longo do dia dá importância às redes sociais?
Sim, eu vejo o Instagram e vários sites franceses de gastronomia diariamente. É uma forma de ir estando a par das últimas notícias e novidades. As redes sociais são também uma das ferramentas que usamos para comunicar e divulgar o nosso trabalho.
Tem hobbies ou atividades que faz regularmente?
Este ritmo e trabalho não deixa muito tempo para hobbies. Já tentei fazer surf em Matosinhos, e agora eu e a minha mulher estamos a experimentar paddle. E, sempre que possível, visitamos Portugal em família.
A que horas costuma terminar a atividade profissional?
O serviço do Le Monument termina por volta das 00h30. Depois faço um briefing com o Ricardo, o meu subchefe. Dependendo do dia, tenho também as encomendas para fazer, as faturas para controlar, entre várias outras questões logísticas de quem lida com restauração hoteleira. Isto faz com saia do trabalho geralmente entre a 1 hora e as 3 horas da manhã.
"Leva" trabalho para casa?
Este é um trabalho, e um ritmo, que não têm fim. Há sempre e-mails para ver e responder, grupos para organizar, planos para ajustar, modificar ou confirmar, além do próprio processo criativo dos menus, combinações e pratos que está sempre ativo num cantinho da minha cabeça.
Costuma conversar com alguém sobre a sua atividade no final do dia?
No final do dia, depois do serviço, costumo sempre fazer um ponto de situação do dia com o Ricardo. É uma forma de analisar, avançar e evoluir, e de encontrar os objetivos seguintes. Faço o mesmo, ponto de situação e briefing, com a Joana (a minha esposa, e chef de pastelaria) no início do dia.
Costuma viajar com frequência nas suas atividades profissionais?
Com frequência não, devido à necessidade de estar presente nos serviços e com a minha equipa, mas acontece. Sobretudo no país, visto que vou regularmente a restaurantes de outros chefs para fazermos eventos juntos, e também para visitar produtores. Isto além dos vários eventos em que também participamos, claro.
Há muita diferença entre os dias da semana e os fins de semana?
Ao sábado trabalho, mas só à tarde/noite. Aproveito o tempo com os meus filhos e esposa no início do dia. E o domingo é o meu primeiro dia de folga, e reservado para a família.
Quais são os seus hábitos de jantar? Horário e exemplo de menu?
Também janto no trabalho, que levo tal como faço com o almoço. As horas variam, às vezes antes dos serviços, outras depois, consoante as tarefas e ritmo do dia.
O que faz antes de dormir?
Para relaxar e preparar-me para dormir costumo ouvir podcasts franceses, da minha terra natal, ou ver séries na Netflix.
A que horas se costuma deitar e quantas horas dedica ao sono?
Abrimos ao jantar no Le Monument, pelo que costumo deitar-me por volta das 3h da manhã, dormindo em média cerca de 4 horas por noite.
Como mantém o equilíbrio entre sua vida pessoal e profissional?
É um equilíbro difícil de se conseguir, e de se manter, mas possível com muita paixão e a compreensão da família. Tenho de dizer que eu e a minha mulher temos sorte em trabalharmos juntos.
Vê-se a ter outra profissão?
Não, nem consigo imaginar!
O que mais gosta e menos gosta na sua profissão?
O que mais gosto é a felicidade dos clientes depois de terem vivido a experiência no nosso restaurante e hotel, e de ver evoluir e crescer os meus colaboradores. O pior é realmente o sacrifício de passar pouco tempo com a família.